SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

283 § 29. Cappone a vapore (Chapó n à la vapeur). Allestito un bel cappone (vedi §2 del pollo), lardellategli bene lo stomaco, indi preparale nel fondo d'una cazzeruola 80 grammi di sottili fette di lardo, altrettanto di presciutlo e 60 grammi di bur ro, appoggiatevi sopra il cappone stesso, aggiungendovi una fronda di serpentaria (estragón), micello di sedano, una carola tagliala a pezzi, del sale, mezzo bicchiere di Malaga ed un mezzo litro di brodo. Coprile la cazzeruola con sotto a l coperto due fogli di car ta, e d un piccol peso sopra i l coperto stesso, onde non evaporizzi. Fatelo sobbollire per un'ora circa a piccol fuoco senza sco- prirlo, in seguilo digrassatelo, collocate i l cappone in un al- tro recipiente, passandovi sopra la salsa allo staccio e re- stringendola un poco; collocatelo indi sul piatto coperto di salsa, ovvero tagliatelo alle giunture, mettendolo sul piatto in corona colla salsa semplice, oppure con qualche felterella di tartufo. Contornate poi il piallo di alcuni crostoni di pane toslo, aggiuntovi i l sugo di un quarto di limone ed una noce di burro stemperata nella salsa senza lasciarla bollire. § 30. Cappone arrosto al forno (Chapó n roti au four). Allestito un cappone come i l precedente, schiacciale e tri- turate quat tro grani di ginepro, che amalgamerete assieme ad una noce di burro ed un pizzico di sale, ponendolo poi nel l ' interno del cappone. Indi fatelo soffriggere in una caz- zeruola ovale con 170 grammi di bur ro e due solidi felle di lardo; salatelo e mélletel o nel forno piuttosto caldello per un ' ora ed un quarto circa, rivolgendolo di tratto in t rai lo: appena sarà asciugalo il fondo, inumiditelo con un bicchiere di vino bianco: compitene la coltura e servitelo caldo o freddo, come vi aggrada. È cibo squisito, massime quando viene unilo a qualche insalata. Nella slessa foggia si allestiscono le pollanche, i l dindo, le oche, ecc., regolandosi, quanto al tempo della coltura, in proporzione della loro grossezza. § 31 . Cappone alla donne (Chapó n en doube). Generalmente per la doube si fa uso di capponi vecchi. Fiammeggiato, sventralo e ben lavalo un grosso cappone, picchiettatelo d'ogni parie con dei piccoli chiovelli di lardo