SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

2 e 0 p 4 resciullo ripassati nella spezie, scoltatelo un minulo nel brodo, forbitelo bene con salvietta, levandone i piumacei colla punta di un coltellino. Indi collocatelo in cazzeruola circondalo di qualche ritaglio di carne di vitello o pol lo, 150 grammi di coliche di majale, due feltine di presciul lo, quat tro chiovi di garofano, mezza carola, una foglia di lauro, una fronda di prezzemolo, del sale e sei grani di pepe in- tero; versatevi due bicchieri di vino bianco, un litro di brodo, e schiumatelo bene. Coprite la cazzeruola, e fate cuocere il cappone per due ore consecutive a lentissimo fuoco fino a cottura compiuta, che conoscerete se comprimendone con due dita l'ala la troverete tenera al tatto. Collocate il cappone su d'un piallo a raffreddare, digrassate e passale il liquido per lo staccio in un'al tra cazzeruola, restringetelo a metà, indi lascia- telo venir freddo. Posto poi sopra il ghiaccio, quando comin- cierà a congelarsi, versale il dello liquido sopra il cappone onde ottenerlo di un bel lucido brillante. Contornatelo di al- cune foglie di crescione marinalo con olio, sale, pepe ed aceto. Nella stessa maniera si allestisce il gallinaccio e la pollastra. § 32. Cappone ai tartufi (Chapon truffe). Allestito e sventrato un cappone dalla parte dello stomaco, lavatelo bene. In seguito prendete 350 grammi di tartufi neri, scollateli bene e levatene leggermente la corteccia, la quale triturerete assieme alla grassa che avrete levala dal cappone, a 110 grammi di lardo, pestando il lutto nel morlajo e fa- cendolo passare allo slaccio. Ponete in una tegghia 56 grammi di bu r r o, la suddetta farsa ed i tartufi a pezzi; conditeli di un pizzico di spezie e sale, fateli saltellare a lentissimo fuoco per dieci minuti circa e lasciateli raffreddare. Indi riempile il cappone dalla parte dello stomaco, cucitelo e legatelo, dan- dogli una bella forma; coprite lo stomaco con una larga fella di lardo legata, involgetelo in un foglio di carta spalmata di burro e spolverizzala di sale, infilzatelo sullo spiedo, fa- telo cuocere per un ' o ra a fuoco moderato, bagnandolo so- vente con burro fuso; indi sopprimete la caria, fategli pren- der un bel colore, e servitelo fumante con una salsa ai tar- tufi in una salsiera a parte. Nella slessa foggia si prepara il gallinaccio, la pollastra e la pernice. In mancanza dello spiedo, si farà cuocere in una cazzeruola a fuoco lento con un pezzo di burro e sale, rivolgendolo di tempo in tempo, inumiden- dolo con qualche cucchialetlo di brodo e facendogli prendere un bel color biondo.