SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

205 § 33. Cappon e in galantina (Chapon en galantine). Spiumate un grosso cappone senza danneggiare la pel- le, in seguilo fiammeggiatelo e pulitelo bene ; fate un taglio lungo alla pelle del collo sino alla metà del dorso, e con un coltellino disossatelo diligentemente. Prendete 160 grammi di lingua salala cotta, 160 grammi di presciutto, 110 grammi di orecchia di majale a metà cottura, 170 grammi di noce di vi- tello, 120 grammi di ventresca, 150 di lombo di majale e 120 grammi circa di tartufi ner i; tagliate il tutto a grossi dadi, collocandoli in una terrina. Fate poi un po' di farsa con 260 grammi di noce di vitello o filetti di pol lo, 90 grammi di lardo ed un tartufo, pestando il tutto nel morlajo e ridu- cendolo in un sol corpo. Indi ponete questa farsa nella terrina col suddetto composto, aggiungendovi 15 grammi di pistacchi scottati nell'acqua e pelali, o tre cocomeretli verdi tagliati a pezzetti, 6 grammi di spezie, del sale, della noce moscata grat- tuggiata e mezzo bicchiere di vino di Spagna o Marsala: amal- gamale bene il lutto, formando un solo impasto. In seguito introducete la composizione nel cappone, riunite la pelle e cucitela. Allargata poi una salvietta, adagiatevi sopra la ga- lantina, coprendola di alcune sottili fette di lardo e qualche fellerella di l imone: fate rotolare la galantina nella salvietta, legatela alle due estremila , indi tutta strettamente dandole una forma lunga e rotonda. Collocatela in una cazzeruola, al cui fondo avrete messo qualche fetterella di lardo e pre- sciutto, dei ritagli di carne, un piede di majale e due di vi- tello tagliuzzali. Coprite la galanlina di brodo, aggiungendovi un piccolo mazzetto (vedi nel cap. II) e quattro chiovi di garofano. Ponetela al fuoco, schiumatela bene, e fatela cuo- cere per due ore e mezza circa a piccolo fuoco, lasciando Poi venir fredda la galanlina nel suo intinto. In seguito col- locatela su di un piat to: fate sobbollire il liquido, passatelo allo staccio, indi digrassatelo, ripassatelo alla salvietta e chia- rificatelo come abbiamo dello della gelatina grassa (vedi ca- pitolo I I ). Servite poi la galantina su di una salvietta, od intiera od a felle, contornata di crostoni di gelatina e copren- dola di gelatina tagliuzzala. § 34. Pollastra alla fiamminga (Poularde à la flamande). Abbrusliala, forbita e sventrata una pollastra, legatela col o e fatela cuocere in un poêle (vedi cap. II) per un'orelta