SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

c 2 i 0 rc6 a, e colta, servitela su di un piatto, glassatela al pennel lo e contornatela di una guernilura alla fiamminga (vedi questa nel cap. II). § 35. Pollastra all'olandese (Poularde à l 'hollandaise). Abbrusliata una pollastra, vuotatela dalla parte dello s to- maco e lavatela bene. Fate un piccolo triturato con un pu- gillo di prezzemolo, qualche foglia di serpentaria {estragón) manipolatelo con 50 grammi di burro, il sugo di un limone, e del sale; cucitela e legatela col filo; coprile lo stomaco con due sottili fette di lardo spolverizzale di sale, involge- tela in un doppio foglio di carta spalmata di bur ro, collo- catela sullo spiedo, fatela cuocere per un'ora ed un quarto, bagnandola sovente con del burro fuso; scioglietela dalla carta e dal filo, versale sul piatto un po' di salsa olandese acelala (vedi cap. II), adagiandovi sopra la pollastra. § 36. Pollastra farsita alla milanese ¡Poularde fareie à la milanaise). Pelate dodici noci, aggiungetele a 160 grammi di midolla di bue, 100 gramma di buon formaggio lodigiano gral tug- giato, uno scrupolo di noce moscata, un pizzico di spezie, 75 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e spre- muta, due tuorli d'uova e un poco di sale. Pestale il tutto nel mortajo facendolo passare allo slaccio. Allestite una pol- las t ra, vuotatela dalla parte dello stomaco, indi riempitela con questo farsime, cucile bene tanto la pelle dello stomaco quanto l ' aper tura anale. Indi soppresse le zampe, legatela con filo, dandole una forma garbala. Fatela cuocere in una cazzeruola con due litri circa di brodo ed un piccolo maz- zetto (vedi), lenendo la slessa regola del pollo bollito (vedi § 1 ) : dategli un'ora circa di coltura e servitela semplice o contornata di maccheroni o lasagne condite al sughillo. Allestita e forbita una pollastra, fatela cuocere in cazze- ruola con quattro felle di lardo, un litro e mezzo di brodo buono, un piccolo mazzetto, e cotta che sia, lasciatela venir fredda nel suo intinto. Allora colla punta di un coltello fate in maniera di praticare alla pollastra un buco ovale alla par te dello stomaco, e colla carne soppressa, fatene una farsa § 37. Pollastra alla regina (Poularde à la reme).