SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

207 colla (vedi nel cap. I l ), con cui empirete il detto vano, dan- dole ancora quasi la forma primiera e coprendola poi con una bella fella di lardo che farete starvi attaccala per mezzo di stuzzicadenti. Ponetela in un tegame con una mestolata del suo brodo, collocatela nel forno o sotto un coperto con brace ardenti per I re quarti d' ora circa, indi mettetela sul piatto asciutta. Ponete in una tegghia un me- sloletto di salsa vellutala, riducetela a salsa ristretta, e ritirala dal fuoco, aggiungetevi una noce di bur ro, un rosso d'uovo ed il sugo di un quarto di l imone: amalgamatela bene senza lasciarla bollire, indi versatela sopra la pollastra. § 38. Pollastra al riso (Poularde au riz). Allestita una pollastra come sopra, legatela con filo, indi datele una bollita nel brodo e forbitela bene con la salvietta sopprimendone i piumacei. In seguito, fatela cuocere in una poêle (vedi cap. II). In un' altra cazzeruola fate un risolto bianco con 160 grammi di riso ed un litro di consommé brodo, mischiandolo di trailo in tratto, e dopo diciolto mi- nuti di ebollizione, ritiratelo dal fuoco, unitevi 50 grammi di burro crudo, altrettanto di formaggio lodigiano gra l tug- gialo ed uno scrupolo di noce moscata ; mischiale bene il tutto onde manteccarlo, e correggetelo di sale. Fate un bordo sovra il piatto col riso, collocandovi nel mezzo la pollastra sciolta dal filo, contornatela di dodici piccole felle di pr e- sdut to colto o lingua salala, glassatela bene e fate infine scorrere sopra il riso un cucchialelto di sugo concentralo. § 39. Pollastra alla veneziana (Poularde à la vénitienne ) Allestita e legata con filo una pol last ra, ponetela in caz- zeruola con un litro di brodo o consommé, me di vino di Madera, quat tro chiovi di garofano. Coprite la cazzeruola e fatela sobbollire per un' ora circa a compiuta cottura. Intanto sgusciate trenlasei ostriche fresche e pone- tele in una terrina colla loro acqua. In un cazzeruolino met- tete 30 grammi di bur ro, ed appena dileguato, stemperatelo con un cucchiaie da bocca di farina bianca, versatevi al l ' i- stante le ostriche col loro liquido, mischiatelo con un me- slolelto, aggiungendovi un pizzico di prezzemolo trituralo, il sugo di un limone ed uno scrupolo di pepe, facendo il lutto sobbollire per cinque minuti. Collocate la pollastra