SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

XXIV Timballo di riso o di paste alla tolosa. con diversi manicaretti, in galantina tartufata. Vol-au-vent alla regina. alla nesle. alla certosina magra, alla reale. in varie foggio (vedi cap. II, pa- sticcieria). T r ame z z i d ' uova. Uova affogale al presciutlo o ventresca salala. con diverse salse. all'inglese. ai legumi. al burro, flille semplici o con una salsa, alla cavaliera. alla crema, alla ginevrina, all'italiana, alle guernilure. farsite. miste semplici, ai tartufi. alle punte d'asparagi. Frittala al formaggio. al presciutlo o salame, alle spugnuole o ai funghi, alle punte d'asparagi, alle erbe fine. ai fondi di carciofi. ai tartufi, Panicelli d'uova ai spinacci. Trippa d'uova. Le salse servite generalmente colle uova sono: salsa italiana ridotta, salsa to- maliche, sugo ristretto , bechemelle, salsa piccante, alle puree di legu- mi, ecc. Bisognerà però sempre no- minare il nome della salsa o guer- nilura , per es., uova affogale alla salsa tomatiche, uova affogate alla puree di piselli, ecc. Le g umi (1). Asparagi al burro. alla salsa bianca, alla salsa olandese, all'olio. alla majonnese. Pipile d'asparagi fritte, alla bechemelle. ( I) È da notarti che i Francesi temono i le- gumi dopo l'arrosto. Timbale de riz ou de pâte s à la toulouse avec différent s ragoûts. en galantine trnffée . Vol-au-vent à la reine. à la nesle. à la chartreuse maigre, à la royale. en différente s façon s (voye pâtisserie) . En t r eme ts d' eeut i. Oeufs poché s au jambon ou petit salé avec différente s sauces, à l'anglaise, aux légumes , au beurre. frits simples ou avec une sauce. à la chevalière. à la crème. à la génoise . à l'italienne. aux garnitures. farcies. brouilé s simples, aux truffes. aux pointes d'asperges. Omelette au fromage. au jambon ou saucisson. aux morilles, ou champignons. aux pointes d'asperges, aux fines herbes. aux fonds d'artichaux. aux truffes. Petits pains d'œufs aux épinards . Oeufs en tripe. Les sauces que on sert généralmen t a les œufs sont la sauce italienne rédui - te, la sauce tomates, le jus réduit , l a béchemele , la sauce piquante, et purée s de légumes . Il foudra, nommer le nom de la sauce ou gar- niture, p. e. œufs poché s à la sa tomates, œufs poché s à la purée petits pois, etc. Légume » 11). Asperges au beurre, à la sauce blanc, à la sauce hollandaise, à l'hu'de. à la majonnaise. Pointes d'asperges frites, à la béchemele . (1) En France on sert les enlromcls Je légume s après le rôtt ,