SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

2 sc 0 i 8olta dal filo ed asciutta sul piat to; legate le ostriche con due tuorli d ' uova, senza lasciarle più bollire e versatele al contorno di essa. § 40. Pollastra alla giardiniera (Poularde a la jardinière) Si fa cuocere la pollastra come si disse del pollo stuffato; indi la si mette sul piatto attorniata di una guerni tura alla giardiniera. § 41. Pollastra alla finanziera (Poularde à la fìnancière). Si allestisce una pollastra nella poèle (vedi nel capit. I I ); indi collocasi su di un piallo asciulta, attorniandola di una guerni tura alla finanziera. § 42. Pollastra in salsa piccante (Poularde en sauee piquant). Ponete in una tegghia 60 grammi di bu r r o, ed appena soffritto, collocatevi sopra una pollastra tagliata per membra, battute leggermente ed infarinale; fate prendere colore ai pezzi da ambe le parti, indi inumiditeli con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciandolo ridurre e aggiungendo in seguito una mestolata di brodo, una noce di rosso bianco (vedi), del sale ed uno scrupolo di spezie. Coprite la tegghia e la- sciatela sobbollire per una mezz' o r a , indi collocale i pezzi asciutli in allro recipiente colla salsa allo staccio, unitevi un piccolo triturato di prezzemolo, un funghelto, un cocomerino nell'aceto ed un pizzico di capperi inter i; compitene la cot- tura e digrassatelo. Metlonsi poi i pezzi sul piatto in corona, coperti di detta salsa ridotta. § 43. Pollastra all'inglese (Poularde à l 'anglaise). Fendete il dorso ad una tenera pollastra senza distaccarlo, indi sopprimetene le zampe, facendo entrare l'estremità del- l'osso della coscia ai lati della pollastra; copritela con una salvietta e spianatela col batticarne. Ponete in tegghia un pezzetto di bur ro, fate soffriggere la pollastra tanto da una parte quanto dall 'altra, spolverizzatela di sale e di uno scru- polo di pepe; indi levata dai fuoco, involgetela nella mollica di pane grattuggiato e ripassata in due uova battute assieme ad un po' di burro nella tegghia: rivolgetela nuovamente