SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

209 nel pane grattuggiato, esponetela sulla graticola a lento fuoco e fatela colorire d' ambe le parti, indi servitela sopra una maggiordomo fredda (vedi cap. II). § 44 . Costolute o filettdii pollastar alal béchemelle (Côtelette s ou filets de poularde à la béchemele) . I petti dei volatili, quando servono per costoline, dovranno avervi unito l'osso dell 'ala; se invece servono per filetti, glieli sopprimerete, togliendo colla punta di un coltello i nervetli frammezzali nella carne. Vi sono poi, sotto questo, i piccoli petti o filetti che si trovano uniti all'osso dello stomaco. Essi pure si levano colla punta di un coltello; in seguito si prende ciascuno all'estremità del nervelto, e appoggiando la costa del coltello vicino al nervetto stesso, si fa scorrere in su, con che la carne ne resterà sciolta. I grossi petti poi da servire per costoline si coprono di riccio di carta, quando saranno allestiti sopra il piallo (vedi decora- zioni). Ciò serve di regola generale per lutti i filetti di volatili. Spiccate dunque i filetti grossi a quat tro pollastre o polli, lardellateli con della lingua salata col la, formando un dop- pio anello nel mezzo; se fossero i filetti piccol i, l i lardel- lerete con della lingua pel fianco. Prendete un tar tufo, e taglialo a fette, formatene diversi chiovelli; poi fatto ai filetti il vano colla punta di un coltello, introducetevi Ire o quat tro chiovelli per ciascun filetto. Disponete in una tegghia delle sottili felle di lardo, 80 grammi di burro, una cipolla tagliata in due pezzi rotondi, una mezza carola e quat tro chiovi di garofano: collocatevi sopra i filetti allargati, umettateli con un mestolello di consommé o brodo, copriteli di un carta but i rrata e col coperto, fateli sobbollire adagio per un'ora circa. Intanto ponete in un'al tra tegghia una cucchiaiata di bé- chemelle (vedi nel cap. Il), fatela sobbollire, indi immergetevi i fileni asciutti, e dopo Ire minuti di ebollizione, serviteli in co- rona sopra il piatto, contornandoli di alcuni crostoni di pane tosto. § 45 . Filetit o costoline di pollastar alal carta (Filets ou côtelette s de poularde en papillotte). Allestite olio filetti o cosloline come si disse nel § pr e- cedente, spianatele leggermente con una grossa lama di col- tello ed infarinatele. Ponete in una tegghia 60 grammi di SORBIATT. I Gastronomia. 1