SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

b 2 u 1 r 0 ro, soffriggete i filetti o costoline a color biondo d'ambe le pa r t i , poi sopprimete l ' unto della legghia e versate in questa una mezza cucchiaiata di brodo ed un mestolo di salsa spagnuola. Tagliale allora dei filoni di bue, delle ani- melle (lacelli) e delle creste a dadicciuoli, unendovi qualche felterella di tartufo o fungo, un pizzico di prezzemolo trituralo assieme ad uno spicchio di scalogno scottato nell'acqua ; fate cuocere il tulio per tre quarti d' ora circa , e poi lasciatelo raffreddare nell'intinto. Tagliate indi colla forbice dei piccoli cuori di carta, untateli d'olio, e poscia terminate l'operazione come si è detto delle cosloline di vitello alla carta (vedi). Nella stessa foggia s i allestiscono i filetti o costoline d polli, di cappone, di d'indo, ecc. § 46. Filetti o costoline di pollastra alla zingara (Filets ou côtelette s de poularde à la zingara). Spiccate i pelli di due pollastre colle allo spiedo, indi col- locateli in una legghia con 60 grammi di burro fuso, copri- teli con un tondo di carta but irrala. In un'altra legghia col- locate altrettante felle di lingua salala cotta , tagliata quasi simile alla forma dei petti, unendovi un pochettino di brodo caldo senza lasciarlo bollire. Al punto di servirli, fate saltel- lare nel burro i filetti senza lasciarli troppo abbrustolire, indi fate sul piallo una corona di un filetto di pollo ed una fetta di lingua, e così di seguilo, copriteli con una salsa alla ve- neta (vedi questa nel capii. II) ridotta, e attorniateli di otto crostoni di sfogliata o pane tosti al burro e glassati. § 47. Filetti di pollastra alla genovese (Filets de poularde à la génoise) . Spiccate i petti a due pollastre, forbiteli come si è dello di sopra, spianateli leggermente colla lama del col tel lo, infari- nateli e fateli soffriggere in legghia con 80 grammi di olio sopraffino. Tosto che avran preso colore da una parte, rivol- geteli dall 'altra, salateli ed aggiungetevi un pizzico di prez- zemolo ed uno spicchio d'aglio tri turat i; indi collocateli in corona asciulli sopra il piatto, frammezzali di un crostone di pane tosto al bur ro. Sopprimete l'unto della legghia, versate in questa un rnestolello di vellutata, fatela r idurre un poco, onde distaccare il fondo, passatela allo staccio , unitevi una noce di bur ro crudo , mescolatela bene con un cucchiajo di