SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

241 legno senza lasciarla bollire, indi versatela bollente sopra i filetti. Si può aggiungere a bollire colla salsa qualche fette- rella di fungo o tartufo. § 48. Filetti o costoline di pollastra in suprema (Filets ou côtelette s de poularde en suprême). Forbiti sei filetti o costoline di pollastra secondo la regola, allargatele in una tegghia, inaffiandole con 84 grammi di burro tiepido ed un pizzico di prezzemolo trituralo, e fatele friggere a fuoco ardente senza lasciarle colorire. In un ' al t ra tegghia avrete messo due bicchieri di béchemelle consommé. Ridotto questo liquido a metà, unitev di bur ro, mescolandola nella béchemelle, senza l i re, levale la salsa dal fuoco, involgete i filetti in essa, e posti in corona frammezzali di un crostone di pane tosto, co- priteli di salsa. § 49. Costoline di pollastra al belvedere (Côtelette s de poularde à la belle vue). Forbiti ed allestiti i petti di pollastra in costoline, fateli cuo- cere e serviteli, come si è di già detto delle costoline di vi- tello alla belvedere (vedi). § 50. Filetti o costoline di pollastra alle verdure (Filets ou côtelette s de poularde aux légumes) . Apparecchiati i filetti di pollastra come sopra, si fanno cuo- cere in un tegame coperti di un poêle (vedi capit. I I ) per un ' ore t ta circa; indi si servono con ogni sorta di purée d legumi od altre civaje. § 51 . Osservazione sulle coscie di volatili ridotte in costoline (Observation sur les cuisses des volailles en côtelettes) . Levala la coscia ad un volatile, come pol lo, gallinaccio, fagiano, ecc., sopprimetene la pelle, indi col coltello raschiale le ossa e sopprimete anche l'osso lungo, mentre il corto sarà lascialo unito alla coscia e servirà per manico. Levale quei nervelli che sono più visibili; indi spianate delte coscie leg- germente col batticarne, e colla costa di un coltello battetele leggermente, onde dar loro una forma quasi simile alia co-