SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

2 st 1 o 2 lina di petto. È da notarsi però ch e questi servono in casi ordinarli, mentre in casi d'impegno si allestiranno le sole co - sloline anteriori de l volatile. § 52 . Coscie di pollastra farsiet in anitroccoil (Cuisses d e poularde farcies e n canetons). Disossate con precauzione se i coscie d i pol lastra, senza squarciar la pelle, lasciandovi unito un quarto di stinco. Far- site le cosce con della farsa caneffe alla milanese (vedi ne l capii. 11), cucitele perfettamente co n filo. Facilmente ne sor- tirà un a specie di pallone che è il corpo; la parte della gamba avrà la figura di un collo, e l'osso ne formerà il becco: lutto assieme sembrerà un anilroccolo. Legatele leggermente collo spago, dando loro quella posizione ch e meglio credete. In se - guilo fatele cuocere in un poéle come si disse prece mente : indi sgocciolale, fendete l'osso ne l mezzo, dandogli la figura di un becco, collocatele su l piatto sopra un a salsa olan- dese e sopra un letto di riso od altri legumi, e in fine glassatele bene. § 53 . Coscie di pollastra alla cacciatora (Cuisses de poularde à la chasseur). Prendete se i coscie di pollastra , tagliatele in du e pe r le giunture e sopprimetene le gambe; indi messi 80 grammi di bur ro in cazzeruola, appena si a questo soffritto, collocatevi i pezzetti infarinati, fateli saltare pe r du e minuti, po i versatevi un mezzo quintino di vino bianco ed un mesloletto di brodo, mischiando pe r un momento Y interno della cazzeruola co n un cucchiaie di legno; unitevi 33 6 grammi di funghi bianchi tagliali a dadicciuoli con un pizzico di prezzemolo ed un o spicchio d'aglio triturati, un cucchiaie da bocca di aceto, de l sale, ed un o scrupolo d i spezie. Coprile la cazzeruola lascian- dola bollire adagio pe r un'orella. Digrassale la salsa, legatela con un tuorlo d'uova, senza lasciarla pi ù bollire, e collocate il tulio su di un piallo attorniato di crostoni di pane tostalo al bur ro. Nella stessa foggia si allestiscono i polli ed i piccioni, regolandosi po i pe r la coltura, in proporzione della loro gros- sezza. § 54. Giamnonett i di pollastra (Petits jambons de poularde). Sopprimete l'osso corto a sei coscie di pollastra, e col mezzo dell 'ago, lardellateli bene con de i piccoli lardelli di presciulto