SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

213 crudo. In seguito, ponete al fondo d'una piccola tegghia quat tro sottili fette di lardo, 60 grammi di burro, una mezza cipolla tagliala a fette grosse e rotonde: collocatevi sopra i giambo- netti dalla parte non lardellala, attorniali da qualche ritaglio di carne, quat tro chiovi di garofano, una coslolina di sedano, un pezzetto di carota e mezza foglia di lauro. Copriteli con un tondo di carta b u l imi a, fateli soffriggere a fuoco mode- ralo, lasciando prendere un po' di colore al fondo, e quando comincierà a soffrigger for te, bagnateli con un mezzo bic- chiere di brodo, ed appena siasi asciugato, bagnateli nuova- mente con una mezza cucchiaiata di brodo ed altrettanto di spagnuola. In mancanza di spagnuola, prima di bagnarli, le- vale loro un pochetlino di unto, nel quale diluirete un cuc- chiaie da bocca di farina, versandolo poi nella tegghia, quando sarà bagnala col brodo onde legarlo. Coprite la tegghia e fa- tela sobbollire per un'ora circa. Digrassale la salsa, collocale i giambonelti in una cazzeruola passandovi sopra la salsa allo slaccio; fateli ribollire e serviteli con ogni sorla di guerni- zioni, di verdure o salse. § 55. Pollastra in galantina (Poularde en galant ine). La galantina di pollastra si prepara e si cuoce come ab- biamo detto del cappone (vedi in questo capit.), adoperando la metà degli ingredienti. § 56. Soffiatto di puree di volatili (Souffl é de puree de volailles). Tri turale ben fino la carne di un pollo freddo cotto arro- sto e toltane la pelle, pestatelo in seguilo nel morlajo con al- trettanta quantità di poppa di vitella col ta, 30 grammi di bur ro crudo, del sale, uno scrupolo di spezie e noce moscata, indi passate il tulio allo slaccio. Ponete il composto in una cazzeruola con qualche cucchiaie da bocca di vellutata (vedi nel capit. Il), poscia ponete la cazzeruola in un bagno-maria, mischiando bene la composizione per sei minuti circa; indi «nilev i tre rossi d'uova. Ritirate in seguito la cazzeruola, la- sciando che il composto si faccia quasi freddo. Intanto fate una corona di crostoni tagliali in forma di turaccioli, tostati leggermente al bur ro, messi ritti ed attaccali (vedi decora- zioni) su di un piallo che vada al fuoco. Tre quarti d' ora circa prima di servirlo, battete i chiari d'uova a neve con- sistente, amalgamateli leggermente nel composto, indi ver-