SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

214 satelo in mezzo alla corona: collocale il piallo nel forno a calor debole, ovvero ponete il piallo su ceneri calde, copren- dolo col forno di campagna, con sopra un po' di braci. Ser- vitelo fumante. Invece del piallo, potrete servirvi anche di un tegame in argento o plaqué, di forma tonda od ova l e, fatto e mente per questo uso ; allora si porrà il tegame sovra un piatto con salvietta. § 57. Flano di pollo (Flan de poulet). Spiccale i pelli a due polli, pestateli in morlajo colla mol- lica di 80 grammi di pane inzuppata nel brodo freddo e spre- muta, indi passateli per lo slaccio. Fale in una cazzeruola tre bicchieri di béchemelle (vedi), unitevi la carn gamate bene onde formare un sol corpo; aggiungetevi 30 grammi di formaggio lodigiano gralluggiato, uno scrupolo di noce moscata, un amaretto ridotto in polvere, del sale e quat- tro rossi d'uova. In seguito batlele un bianco d'uovo a neve e mischiatelo nella composizione. Indi prendete un berretto (slampo) liscio e cilindralo, untatelo con del burro collo, ap- poggiate nel fondo dei berretto un foglio di carta della slessa larghezza, versatevi la composizione, collocale il berretto im- merso nel l 'acqua calda in una cazzeruola con sopra un co- perto con brace, lasciatelo sulla sponda del fornello facendo che sobbollisca per un'ora circa. Al punto di servirlo, rove- sciatelo sul pial lo, ripartendovi sopra qualche fetlerella di tartufo bi anco, coperto di un pochettino di sugo ridotto e circondalo di alcuni crostoni di pane los lo, ovvero guerni- telo con dei filoni a zippollini e qualche eresia di gallo colli in un pochettino di spagnuola. Si può adoperare per mag- gior economia la carne di un pollo intero. § 58. Conchiglie di pollame (Coquilles de volailles). Levale quattro petli a due polli e prendete una medesima quantità di poppa di vitella colla; tagliate amendue queste carni a piccoli dadicciuoli, indi poneteli in una cazzeruola, nella quale avrete preparalo due bicchieri di béchemelle capit. II). Unitevi una mezza noce di glasso di carne, sobbol- litele per venti minuti ci rca, mischiando di tratto in tratto acciò non si attacchino al fondo della cazzeruola, indi ag- giungete un pizzico di prezzemolo tri turato, e correggete di