SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

215 sale. Preparate dieci o dodici conchiglie, versale in ciascuna un po' di detto composto, spolverizzando il di sopra con un pocheltino di pane gralluggialo mislo ad un pugillo di for- maggio lodigiano, inaffiando ciascheduna con un cucchiajo da bocca di burro fuso; collocatele sopra una lastra o graticola, mellelele nel forno, e tosto che avran preso un color noc- ciuola, servitele su di un piatto munito di una salvietta. § 59. Bodini di pollo alla francese ( Boudins de poulet à la français e ). Fate la farsa caneffe di pollo, come è descritta nella pag. 71 , amalgamatevi un pezzetto di poppa di vitella colla tagliata a dadicciuoli, indi, spolverizzala Ja tavola di farina, rotolale la farsa e falene tanli cannelloni lunghi un dilo. Ponete in seguilo una cazzeruola al fuoco con del brodo bollente; indi deponetevi i cannelloni ad indurirsi, lasciandoli in dello brodo bollente per dieci mi nu l i, osservando però di non lasciarli bollire ; poi con un mestolo foralo, levateli con precauzione senza romper l i, appoggiandoli su di una salvietta a venire freddi. Immergeteli in seguito nel burro fuso, ed imboraggiali di pane, poneteli sulla gratella, sopra ceneri calde, facendo pren- der loro un leggier colore d'ambe le parl i. Serviteli su di un piatto, con un pochettino di sugo chiaro. § 60. Fegatini fritit di volatil (Foies gras de volailles sautés) . Prendete una quantità di fegatini, sopprimetene il fiele e la parte verde, immergeteli nell'acqua onde depurarli bene dal sanguigno. Ponete una cazzeruola d' acqua al fuoco , e quando bollirà , deponetevi i fegatini, colateli subito in un crivello, passandovi sopra dell'acqua fresca, indi collocateli sopra una salvietta ed asciugateli bene. In seguito tagliateli per metà, infarinateli e fateli soffriggere in legghia con un pezzetto di burro, indi salateli, e dopo sei o selle minuti se- minatevi sopra un pizzico di prezzemolo triturato, ed asset- tateli su di un piatto con un po' del loro bur ro. Servite a parte del limone a tranci. § 61. Fegatini di volatil trifoliat (Foies gras de volailles truffés) . Forbiti i fegatini come si disse nel § precedente, fateli cuo- cere in una salsa alle acciughe (vedi capii. II) per dieci o do-