SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

216 dici minut i; al punto di servirli, aggiungetevi un pizzico di prezzemolo tri turalo ed un po' di sugo di limone; versateli su di un piallo contornali di alcuni crostoni di pane tosti al bur ro. Vi si può aggiungere qualche fetterella di tartufo o fungo, che renderebbe più saporita la salsa. § 62. Conchiglie di fegatini di volatili (Coquilles de foies gras de volailles). Allestiti i fegatini come sopra, tagliateli ciascuno in quat- tro pezzi. Prendete insieme un terzo della medesima quan- tità di funghi o tartufi tagliali a sonili quadrettini. Collocale il lutto in una tegghia con un pizzico di prezzemolo ed uno spicchio di scalogno triturati ben fini e con un po' di spa- gnuola, dopo una ebollizione di dieci minuti, sinch é la salsa sia ridotta, ponete i pezzetti nelle conchiglie'e serviteli come si è detto delle conchiglie di pollame. § 63. Asticciuole di fegatini di volatili (Hàteletes de foies gras de volailles). Forbiti i fegatini come sopra, si allestiscono come le astic- ciuole di fegato di vitello (vedi capii. IV). § 64. Bianchetta di pollo (Blanquette de volailles). Dopo aver forbito un pollo od una pollanca, tagliatelo a pezzi nelle sue giunture, indi immergetelo dapprima nell 'a- cqua tiepida per un quar to d'ora, poscia per un minuto nel- l'acqua bollente; colale i pezzi e sopprimete le ossa che so- pravanzano dalla carne. In una cazzeruola fate dileguare 60 grammi di bur ro, nel quale scioglierete un cucchialelto di fa- rina bianca, bagnandolo subilo con un mezzo bicchiere di vino di Marsala od altro, e quat tro bicchieri di brodo, ed ag- giungendovi poi un pugillo di funghi, una mezza cipolla pic- chiellala di tre chiovi di garofano, ed i pezzetti del pollo di cui si tratta. Lasciate sobbollire il lutto per tre quarti d'ora, indi posti i pezzi di pollo in un ' a l t ra cazzeruola, passatevi sopra la salsa allo slaccio e fateli ribollire. Al punto di ser- v i r l i , unitevi un pizzico di prezzemolo t r i tura lo, col sugo di mezzo l imone, collocale i pezzetti sopra il piatto e co- priteli colla salsa che avrete falla r idurre.