SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

217 § 65. Creste, alette e granolini di gallo alla minuta in salsa bianca (Crétes , ailerons et rognons de coq à la minute en sauce bianche). Scollate delle creste nell' acqua calda, sopprimendone la pellicola di cui sono coperte, lasciandole nell'acqua tiepida a depurarsi per un'oretta, e parimenti scottale delle ale di vo- latili ben nette. I nd i , ponete in una cazzeruola 28 grammi di bur ro, scioglietelo con un cucchialelto di farina bianca e bagnatelo subilo con una cucchiaiata di b r odo, aggiunge- tevi una mezza cipolla picchiata da due chiovi di garofano, due sonili felle di polpa di l imone, da cui avrete levati i semi , e dopo due minuti di ebollizione, collocatevi le cre- ste e le ale, facendole sobbollire per mezz'ora circa. I gra- nolini di gallo poi appena sobbolliti si troveranno colli. Esse si conservano in della salsa per due o Ire giorni, tenendole in luogo fresco. Si cuociono anche con una cucchiaiata di brodo, un quarto di bicchiere di aceto, quattro chiovi di ga- rofano ed una fella di carola, schiumandole bene. In questo liquido si conservano per olio giorni circa, avvertendosi però ancora di tenerle in luogo fresco. Volendole poi servi re, le menerete in quella quantilà che abbisogna, in una leggina con una mezza cucchiaiata di salsa bianca (bianchetla), ov- vero della salsa vellutata; farete ridurre il lutto a corta salsa ben ristretta , vi unirete un pizzico di prezzemolo trituralo, qualche fetlerella di tartufo o fungo ed un po' di sugo di li- mone, la verserete su di un piatto, stillandovi sopra qualche goccia di glasso di carne. § 66. Ale di pollastra farsite e fritte (Ailerons de poularde farcies et frites). Prendete delle ale di pollastra, toglietene diligentemente le ossa senza squarciare la pelle, lasciando però intatte quelle della estremità dell 'ala. Fate una farsa come si è detto dei sali ' in-bocca (vedi capii. IV), riempile le ale e cucitele col Alo. Fatele poi sobbollire per una mezz'ora in una cazzeruola coperte di brodo , ed unitevi un piccol mazzetto ( vedi nel capii. II), copritele con un tondo di carta e col suo coperto. Compita la cottura, levatele dal brodo e sopprimetene il filo; "idi, ballule delle uova con una noce di burro fuso, involge- tevi le ale, che, imboraggiaie bene nel pane gral luggiato, farete soffriggere in una legghia con un pezzetto di burro.