SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

'218 Lasciate prendere loro un leggier colore d' ambe le parli , collocatele in corona su di un p i a t t o, asperse di un poco di b u r r o, e servitele con qualche quarlicello di limone a par te. Esse si fanno friggere anche nella frittura (vedi nel capi- tolo II) a color biondo, servendole su di un piatto con sal- vietta , guernite di foglie di prezzemolo fritte. Nella stessa foggia si allestiscono le ale di pol lo, piccioni, dindi o t ac- chini , ecc. § 67. Saut é di polli in miscea di legumi in salsa majonnese (Saut é de poulets en macédoin e de légume s en sauce Spiccate dodici bei fileni di polli o di pollanca tenera, e for- biteli come si è di già descritto qui sopra, ponete in tegghia 56 grammi di bur ro, fatelo dileguare, distendetevi sopra i do- dici filetti, e collocala la tegghia sopra un fuoco ardente, fa- teli soffriggere d'ambe le parli, senza però lasciarle prender colore, e salateli. Levate i filetti e metteteli su di una salvietta a sgocciolare, lasciandoli venir freddi. Fate cuocere ne l l ' a- cqua e sale, dodici bei culi di carciofi, e sgocciolati in un crivello, date loro una forma rotonda e pialla. In seguilo, po- nete i filetti sopra un piatto, formandovi una corona, collo- locando frammezzo di essi un rotondino di carciofo freddo, e versando nel mezzo una miscea di legumi all'olio (vedi que- sta nei legumi ). Coprirete infine leggermente, i filetti ed i carciofi con un po' di salsa majonnese verde o bianca (vedi nel capit. II). È pialto appetitoso, massimamente per la s t a- gione estiva. Potreste anche allestire un' insalata all' italiana ( vedi i l capitolo XI) in uno stampo ro t ondo, l iscio, appoggiandovi sopra in corona, i fileni ed i carciofi come sopra.