SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

§ 68. Caldo-freddo di pollo in gelatina (Chaud-froid de poulet à la gelée) . 219 Abbiate quat tro bei polli bianchi novelli, tagliateli nelle loro giunture, indi immergeteli a bagno nell 'acqua tiepida per due ore circa, onde ben depurarli. In seguilo sgoccio- lateli e scottateli nel brodo, facendoli bollire per tre minuti, e con un mestolo foralo, levateli e poneteli nell'acqua fresca. Prendete pezzo per pezzo, sopprimete le ossa che sopravan- zano dalla carne, e collocale i delti pezzi su di una salvietta, asciugandoli. Ponete allora in cazzeruola HO grammi di burro, e fattolo intiepidire, immergetevi i pezzi suddet t i, fateli sal- tellare sopra un fuoco dolce per otto minuti, unitevi un pu- gnello di farina bianca, rimescolate i pezzi e bagnate col brodo, ove avele fallo scollare i polli, agitale l'interno della cazzeruola acciò il liquido si leghi colla farina, unitevi un piccol mazzetto ben legalo e formalo con due fronde di prez- zemolo, un ramicello di limo, ed una mezza cipolla appun- tata di due chiovi di garofano; fate sobbollire il lutto per un quarto d'ora, indi ritirate il mazzetto, unitevi olio fun- ghelli o quat tro larlufì tagliati a dadicciuoli, del sale ed uno scrupolo di noce moscata, sobbollite ancora per un altro quar- licello d'ora, cioè finch é i polli si trovino a perfetta coltura. Digrassale allora la salsa, e con un mestolo foralo, levatene i pezzelli di pollo ed i funghi o tartufi, collocandoli in un'al- tra cazzeruola. Riducete la salsa al fuoco, lavorandola con un mesloletlo di legnofinché siasi ispessila, e ritirala che l'abbiale dal fuoco, amalgamatevi due rossi d'uova ed il sugo di un limone; ponete la salsa vicino al fornello, ed appena bollita un po', passatela alla lela spremendola in un reci- piente, lasciandovela venir fredda. Ponete un quarto della