SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

220 salsa nella cazzeruola dei pezzi di pollo, agitandola onde abbiano ad esser involti nella salsa, indi collocateli sopra il ghiaccio. Il rimanente della salsa la porrete in una ba- stardella (jpoélon d'office), posta sopra il ghiaccio, mestolelto di legno, continuate a muoverla, versandovi poco alla volta della gelatina, fredda (vedi nel cap. II, aspic), se- condo la quantità del berretto (slampo) che dovrete allestire. Fate fare due berretti rotondi di lalla in circonferenza mi- nore di un dito l 'uno dell 'altro (veggasi il disegno). Col- locale il più grande frammezzo il ghiaccio, versatevi della suddetta gelatina appoggiandovi nell ' interno il berretto pic- colo, con qualche piccol peso, acciò stia quasi al livello del- l 'altro. Tosto che si troverà ben congelalo, versale nel piccolo un poco di acqua tiepida, indi levatelo con precauzione. In questa maniera vi resterà un vano, nel quale metterete i pezzi dei polli colla loro salsa e guerni tura, riempitelo bene col rimanente della gelatina e lasciatelo congelare. Dodici minuti prima di servirlo, fate intiepidire 1' esterno del berret to, r i - volgendo il caldo-freddo sopra un piallo munito di tovagliolo messo con garbo, attorniando il piede di bei crostoni di ge- latina trasparente, ed attaccando all'estremità, con due stuz- zicadenti, un bel tartufo intiero collo nel vino di Spagna, ed una bella cresta colla al bianco. Si può anche allestire in via ordinaria il caldo-freddo su di un piatto, disponendolo a guisa di piramide e attorniandolo di gelatina. § 69. Pollastra arrosto in cazzeruola (Poularde rôti e en casserole). Abbrusliata e ben pulita una pollanca, legatela col filo, nei modi consueti, indi lardellatene lo stomaco, e ponetela in caz- zeruola con 410 grammi di burro e qualche foglietta di ros- marino. Coprite la cazzeruola e fatela soffriggere per un'oret ta a fuoco moderalo, bagnandola di tempo in lempofinché la pol- lanca siasi coperta di un biondo colore. In seguilo, scioglietela dal filo e servitela su di un piatto, o sola, aspersa di un po' del suo sugo, o circondata di alcune foglie d'insalala condita. § 70. Terrina guernita di una miscea di polli (Terrine gamie d'une macédoin e de volailles). Tagliale due polli a piccoli pezzi e fateli cuocere alcun poco allo sluffato (vedi ciò che si disse qui sopra del pollo allo sluffato), aggiungetevi 110 grammi di funghi bianchi o