SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

221 due larlufi tagliali a dadicciuoli, sei eresie ed un'animella affettala, delle caneffe, un pizzico di prezzemolo t r i turato, uno scrupolo di noce moscata, ed un cucchialelto di salsa di pomi d'oro. Correggete col sale e ponete il lulto in una terrina, copritela e fatela sobbollire per dieci minuti; indi posta sopra un piatto con tovagliolo, servitela bollente. § 71. Cromeschini di pollo (Cromesquins de poulet). Colla medesima composizione dei croquis di pollo forme- rete tante pallottoline, che, immerse nella pasta a friggere, indi nella frittura bollente (vedi amendue nel cap. II), si friggono a color biondo, indi si pongono su di un piatto munito di tovagliolo in piramide, guernito di alcune foglie di sedano o prezzemolo fritto. § 72. Del piccione (Du. pigeon). Noi abbiamo generalmente due qualità di piccioni. Il pic- cione di colombaja è più fino del piccione selvatico, quando è ben governato, perchè ha la carne bianca e grassa, e si av- vicina assai alla natura del pollame, quantunque sia un po' riscaldante. Il piccione selvatico (palombo), al contrario, ha la carne nerastra e di un sapore più selvatico, essendo anche più caloroso dell 'altro. Tanto l 'uno che l'altro quando sono novelli, servono a comporre degli eccellenti manicaretti. § 73. Piccione a lesso (Pigeon bouilli). Abbrusliato, vuotato e ben lavato un bel piccione bianco, legatelo con filo, fatelo cuocere e servilelo come il pollo bollito (vedi qui sopra). § 74. Piccione in cazzeruola (Pigeon en casserole). Fate fondere in una cazzeruola 110 grammi di bur ro, indi fenduti nel mezzo due bei piccioni, senza dislaccarli, lavateli bene, ed asciugali, fateli friggere in detto burro a fuoco ar- dente, e preso colore da una parte, rivolgeteli dall'altra, indi collocateli sopra un lento fuoco, conditeli con sale ed uno scrupolo di spezie aromatizzala (vedi nel cap. II). Coprile la cazzeruola, e dopo un tre quarti d ' ora si troveranno cotti. In seguito collocateli sul pialto asciulli, stemperate nel burro