SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

222 un piccol cucchialelto di farina, diluendola con una mezza cucchiaiata di brodo ed il sugo di mezzo limone, unitevi un pizzico di prezzemolo t r i turalo, fate restringere la salsa e versatela sopra i piccioni. § 75. Piccioni ai legumi (Pigeons aux légumes) . Allestiti e legali con filo i piccioni, lardellale loro il petto, indi fateli cuocere in un poêle, o come il pollo stuffalo, per più di tre quarti d ' or a; serviteli sopra un Ietto di purée legumi od altre verdure, o con una guernilura di funghi o tartufi, aspersi di un pochellino di sugo ristretto. § 76. Piccioni ai ferri o alla crapotina (Pigeons à la crapaudine). Fendete dalla parte del dorso due piccioni di già forbiti, senza separarl i; disponete le zampe nel l ' interno, indi spia- nateli leggermente, poneteli in una terrina con sale, pepe ed olio, spolverizzateli leggermente di pane, collocateli sulla gra- ticola a fuoco moderato. Colli che siano d ' ambe le par l i, servileli su di un piatto sopra una salsa verde provinciale (vedi nel cap. II). § 77. Piccioni alla Stoccarda (Pigeons à la stoccarde). Prendete sei piccioni novelli, allestiteli e legateli con filo come il pollo, sopprimendone dapprima il collo e le ali; fa- teli bollire un po' nel brodo e forbiteli bene. In seguito, po- nete in una cazzeruola 90 grammi di bu r r o, fatelo appena soffriggere, immergetevi i piccioncini con due tartufi o fun- ghi, un'animel la di vitello scollata e qualche fegatino di pollo, taglialo il tutto a dadicciuoli; fateli saltare a fuoco moderato per olio minuti, indi bagnateli con mezzo bicchiere di vino bi anco, e , ridotto questo, spolverizzateli di un cucchialello di farina ed uno scrupolo di spezie, umettateli con una mezza cucchiaiata di brodo ed altrettanto sugo, fateli sob- bollire per ventiquattro minuti circa, digrassateli ed unitevi un pizzico di prezzemolo ed il sugo di un quarto di limone. Sciogliete dal filo i piccioni, collocateli sopra il piallo in co- rona, versando nel mezzo la loro guerni lura, e attorniandoli poi di alcuni crostoni glassali di pane tosto al burro.