SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

223 § 78. Piccioni farsiti (Pigeons farcis). Disossate con precauzione due piccioni senza squarciare la loro pelle, e tarsiteli di farsa fina (vedi questa nel cap. II) amalgamata con un tartufo t r i turato, indi cuciteli col filo, legandovi insieme due fettine di lardo. Fateli cuocere in una cazzeruola coperti di brodo o meglio del consommé, gendovi un piccol mazzetto (vedi cap. I l ) ; coprite la cazze- ruola, e dopo Ire quarti d ' ora circa d'ebollizione si trove- ranno colli. Scioglieteli dalle legature e serviteli intieri od affettati su di un piatto sopra un letto di legumi, o sovra una guernilura di tartufi o funghi inumiditi di un cucchia- lello di sugo concentrato. § 79. Piccioni in forma di pera (Pigeons en forme de poire). Disossate sei piccioncelli di giovane età, lasciandovi attac- calo uno zampino che figurerà il gambo della pera. Tagliate a piccoli dadi 56 grammi di presciutlo o lingua salala colta, altrettanto di poppa di vitella colla ed un tartufo, amalga- mateli assieme a della farsa di caneffe di pollo (vedi nel cap. Il); riempitene i piccioncelli, riunite loro la pelle e cuciteli in ma- niera di dar loro la forma di una pera. In segui to, ponete delle sottili fette di lardo in un tegame e due di presciutlo, collocatevi sopra i piccioncelli, versatevi del consommé brodo a livello della carne, copriteli di un tondo di carta bulirrata e col rispettivo coperto. Fateli cuocere per tre quart i d 'ora circa; indi levate loro il filo e collocateli sopra una guer- nilura di funghi o tartufi od altri legumi , e glassateli bene (vedi quanto si disse del brodo secco nel cap. II). § 80. Piccioni alle guerniture (Pigeons aux garni tures) . Allestiti i piccioni e legali, si fanno cuocere in una salsa bianca come si è dello delle eresie, ale e g r and i n i di gallo in salsa bianca; indi si servono con guerni lura alle caneffe, ai tartufi, al la finanziera, alle olive, ecc . § 81 . Piccioni alla monarca (Pigeons à la monarque). Abbiale sei piccioncelli. Abbrusliati, vuotali e legat i , fale dar loro una leggiera bollita nel l 'acqua; indi puliteli bene con una salvietta, levandone le piccole piume colla punta di un