SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

224 coltello. Ponete al fondo di una cazzeruola quat tro sottili felle di lardo, una di prosciut to, adagiatevi sopra i piccioncelli con un piccol mazzetto (vedi cap. II); versatevi mezza bot- tiglia di vino bianco buono, ed altrettanto consommé; prite la cazzeruola di un tondo di carta butirrata e col r i - spettivo coperto, con sopra un po' di brace. Fateli cuocere a lentissimo fuoco per quaranta minuti circa; in seguito scio- glieteli dal filo e collocateli su di un p i a t t o, contornandoli con diciolto creste ed otto animelle di agnello messe asciutte e cotte in un pochetlino di salsa alemanda, dodici gambe- rini (vedi nel cap. II, decorazioni), 110 grammi di tartufi o funghi levati col cucchiaie da legumi in forma di pisellini e colti in un bicchiere del liquido lascialo dai piccioni; collo- cale il tulio in bel l 'ordine, e finalmente fate ridurre un me- sloletto di salsa spagnuola con mezzo bicchieretlo di vino di Spagna, versandola sopra i piccioni, e attorniando il piatto con piccoli crostoni di sfogliala. § 82. Piccioni alla carta (Pigeons en papillote). Bruciacchiale tre piccioncelli novelli, vuotateli e lavateli bene. Indi fendeteli in due , asciugateli bene con un lino e batteteli leggermente col batlicarne, fateli soffriggere a fuoco ardente in una leggina con 85 grammi di olio d'ul ivo, 56 grammi di lardo raschiato, e soffritti da ambe le parti a color biondo, salateli ed aggiungetevi un pizzico fra prezzemolo e foglie di serpentaria con uno spicchio di scalogno ben t r i- tural i, indi collocateli sopra un lentissimo fuoco ben coperti per otto minut i; in seguilo ritirale la tegghia dal fuoco, unen- dovi due cucchiai da bocca di consommé ed il s limone, e lasciandoli raffreddare nel proprio intinto. Prepa- rali sei fogli di caria tagliati in forma ovale ed uniti, untateli di olio; indi collocate sopra ciascun foglio un mezzo pic- cioncello con un cucchiaie da bocca del suo intimo, piegando il contorno della caria in maniera che vi si trovino ben chiusi : esponeteli sulla gratella con ceneri calde sollo, per quindici mi- nut i, rivolgendoli da ambe le part i. Serviteli poi su d'un piatto in corona. § 83 . Costoline di piccioni alla rinascenza (Côtelette s de pigeons à la rennaissance). Spiccate i pelli i n forma di costoline a dodici piccion sopprimetene i nervelli, indi spianali leggermente colla lama