SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

225 del coltello, metteteli in una terrina. In una cazzeruola fate bollire due bicchieri di vino rosso, uno di acelo, due fette di cipolla, una fronda di prezzemolo, tre chiovi di garofano, uno scalogno e del sale; versale il tutto a leggera bollitura sopra le cosloline; coprite la terrina, lasciandole in questa macera- lura per tre o quat tro giorni. Ponete nel fondo di una tegghia sei od otto fette di lardo, tre di presciutto, 85 grammi di bur- ro , qualche fronda di erba aromatica ; assettatevi sopra le cosloline asciutte e circondatele di alcuni ritagli d i ca rne, unendovi uno scrupolo di spezie e olio grani di ginepro: fa- tele soffriggere a fuoco forte, umettandole per due volte con mezzo bicchiere della loro maceralura ogni qualvolta scro- sceranno. In seguilo bagnatele con una mezza mestolata di spagnuola o mirepoiso, o col rimanente della maceralura; uni- tevi una noce di rosso biondo ed un piccol mazzetto (vedi nel capit. I l ); coprile la legghia, facendole cuocere a lento fuoco sino a perfetta coltura; digrassale l a salsa, passate le cosloline in altra tegghia, colandovi sopra il liquido allo staccio; fatele ridurre per dieci minut i, aggiungendovi dei tartufi o funghi tagliali a dadicciuoli. Fate tostare al burro altrettanti crostoni di pane nella medesima forma delle costo- l ine, formale una corona sul piatto, con un crostone di pane alternalo con una costolina di piccione, e così di seguito, ver- satevi sopra l ' int into coi tartufi o funghi, ed attorniate i l piallo di sei piccoli gamberini cotti, toltine gli zampini po- steriori. Questo piatto si avvicina mollo al gusto di pernici. Si può anche diminuire l'aceto, adoperandone la sola metà. § 84 . Costoline di piccioni fritet all'inglese (Côtelette s de pigeons frites à l 'anglaise). Spiccate i filetti come si disse nel paragrafo precedente, spianateli sottilmente colla lama di un coltello, indi fateli soffriggere in una tegghia da ambe le parti, senza lasciar loro prendere colore, salateli e passateli in seguito nella mollica di pane gral tuggiala, indi nel l 'uovo sbattuto con un p o ' di burro fuso, imboraggiateli nuovamente nel pat te, e colloca- teli sulla graticola a lento fuoco, lasciandogli prendere color biondo da ambe le parli. Serviteli su di un piallo in corona, versando nel mezzo una salsa olandese acelata. SORB I ATT I. Gastronomia. 15