SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

227 § 89. Gallinaccio o gallo d'India al grosso sale (Dindon au gros sei). Bruciacchiato, vuotato e ben lavalo un gallinaccio, lega- telo con filo come un pollo, indi ponetelo in una pentola a cuocere con del brodo o meglio consommé, ed un piccolo mazzetto (vedi nel capitolo II). Dopo cinque mi- nuli di ebollizione, levatelo con una salvietta, pulitelo bene togliendovi lutti i piumacci colla punta di un coltello, indi riponetelo a cuocerefinché comprimendo con due dita una delle a l i , trovasi tenera al latto. Allora levatelo dalla pen- tola, scioglietelo dal filo e servitelo su di un piatto, spolve- rizzandolo di sale ed inumidendolo di un poco di sugo concen- tralo. Volendolo poi fare farsilo alla casalinga, si preparerà una farsa falla con quattro branche di pane gral luggiato, 85 grammi di lardo, due spicchi d'aglio ed un po' di grassa del gallinaccio, un pizzico di prezzemolo, un pochellino di spezie, un pugnello di formaggio grat tuggiato, del sale e due rossi d' uova; triturale il lutto assieme, amalgamandovi tre cucchiai da bocca di brodo, indi riempitene il dindo e cucitelo in maniera che non abbia da escirne il ripieno, fa- cendolo poi cuocere come sopra. § 90. Gallinaccio in galantina (Dindon en galantine). La galantina di gallinaccio si allestisce come quella di cappone, crescendo la dose della farsa e dandogli un tre quarti d'ora circa di maggior coltura. Generalmente si pren- dono per questo uso dei gallinacci vecchi. § 91. Gallinaccio in salsa galera (Dindon en sauce galère). Si prepara la salsa galera e vi s ' immerge un gallinaccio cotto ristretto al grosso sale, avvertendo che se la salsa è bollente, vi menerete il gallinaccio bollente, se fredda, ve Io porrete freddo, atteso che in questa salsa si conserva per di- versi giorni. Quando poi dovete servirlo, porrete il gallinac- cio su di un piallo, guernendolo in bella foggia con dei co- comeri™ , dei filetti d' acciuga, dei capperi, dei funghetti a l l ' ace l o, delle code di gamberi o gamber ini, delle cre- ste, ecc. Nella slessa maniera si allestisce il pollo, il vitello, il piccione, ecc.