SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

228 § 92. Gallinaccio allo spiedo per entré e (Dindon à la broche pour entrée) . Abbruciacchialo un gallinaccio, vuotasi dalla parie dello stomaco e lavasi bene. Indi si prende il suo fegato ben for- bito dal fiele, si unisce assieme a 160 grammi di poppa di vitella, 80 grammi di mollica di pane inzuppala nel brodo e spremuta, del sale, uno scrupolo di spezie e due rossi di uova, triturando il tutto e formandone una farsa, se ne riempie il dindo, lo si cucisce e lo si lega collo spago, la- sciandone le coscie fuori e lardellandone bene il petlo con lardo e presciul lo; involgasi in due fogli di caria ben un- tala di burro e spolverizzala di sale. Collocatelo sullo spie- do, dandogli tre ore circa di coltura secondo l'età del gal- linaccio, bagnandolo sovente con del burro fuso, in seguito scioglietelo dalla carta, ponetelo su di un piallo, versandovi sopra un po' di salsa spagnuola, ed altrettanta di salsa lo- malica, con un pizzico di prezzemolo ridotta ben ristretta. § 93. Gallinaccio alla pollastrina (Dindon à la poulette). Generalmente si fa questa vivanda cogli avanzi del galli- naccio già colto. Si taglino in pezzetti di bella forma, indi pongansi in una cazzeruola con una cucchiaiata di vellutata a sobbollire per dodici minuli, unitevi un pizzico di funghi ed un pocheltino di prezzemolo triturati. Indi in una ter- rina porrete due rossi d'uova, nei quali diluirete un mesto- lello di salsa del gallinaccio con un po' di sugo di limone, uno scrupolo di noce moscata graltuggiata ed una mezza noce di burro, versatela nel manicaretto ritirato dal fornello, e dimenatelo per un minuto senza lasciarlo più bollire. Po- nete i pezzetti di gallinaccio sopra un piallo in pi ramide, coprendoli colla loro salsa. § 94. Ale di gallinaccio alle olive (Ailerons de dindon aux olives). Dopo aver ben pulito dieci o dodici ale di gallinaccio, sopprimetene l'osso vicino al dorso, immergetele in una caz- zeruola di acqua fredda, collocandola sopra un fornello, e tosto che sarà bollente, colalele e forbitele a dovere. In se- guito ponete le ale in cazzeruola con una mestolata di con- sommé ed un piccolo mazzetto (vedi nel cap. Il), e tele di un tondo di caria butirrala col rispettivo coperto.