SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

229 Sobbollitelefinché siano tenere al tatto. Preparale in una tegghia una guernilura alle olive (vedi nel cap. II), colloca- tevi assieme le ale, restringendo il tulio a corla salsa, e ser- vitele sur un piatto disposte in bella foggia. § 95. Ale di gallinaccoi farsiet alla granatiera (Ailerons de dindon farcis à la grenadière). Abbruciacchiale e ben forbite dieci o dodici ale di galli- naccio, disossatele dalla prima giuntura, con avvertenza di non squarciare la pelle, tersitele di una farsa colta (vedi nel cap. II), cucitele e fatele cuocere nel consommé come si disse nei paragrafi precedenti. In seguito, colate e poste su di una salvietta a sgocciolare, scioglietele dal filo, involgetele in un po' di burro fuso, indi nel pane, e ripas- sale iteli* uovo sballino con un pochetlino di burro, imbo- raggiatele nuovamente nel pane. Fate loro prendere colore alla gratella da ambe le parli a fuoco lento, e servitele in corona sopra un po' di salsa italiana ridotta (vedi nel cap. II). § 96. Ale di gallinaccoi ai legum i (Ailerons de dindon aux légumes) . Colte le ale nel brodo o consommé come si diss ragrafi precedenti, ponetele in una tegghia con un poco di sugo stufalo o della salsa spagnuola, riducendo la salsa al fuoco a corla consistenza, unitevi un pizzico di prezzemolo tri turato, indi servitele sopra un letto di puree, di legumi od altre civaje già condizionale. § 97. Coscie di gallinaccoi farsiet (Cuisses de dindon farcies). Si allestiscono e si fanno cuocere come le coscie di pol- lastra in anilroccoli, facendoli cuocere qualche tempo di più a proporzione dell 'età del gallinaccio. § 98. Gallinaccoi ai tartuif (Dindon truffe'). (Vedi ciò che si disse del cappone trufalo). Il gallinaccio si prepara nella stessa maniera, accrescendo però la dose dei tartufi, e dandogli maggior tempo di cottura a proporzione della grossezza del gallinaccio.