SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

230 § 99. Gallinaccio alla brettone (Dindon à la cretonne). Apparecchialo come sopra e legato con filo un giovine gallinaccio, sopprimetene le zampe e collocatelo in una ter- rina a macerare per due ore circa con olio, sale, pepe, mezzo bicchiere di acelo ed alcune foglie di serpentaria ; incartoc- ciatelo in un foglio di carta unta di olio e spolverizzata di sale, legatela e ponetela sullo spiedo a girare cheto per due ore e mezza circa, umettandolo sovente colla detta ma- ceralura. In seguito collocatelo su di un pial lo, versandovi sopra una salsa alla diavola (vedi nel cap. II). Si può ser- virlo anche con altre qualità di salse come all' italiana, alla genovese, ecc., ovvero semplice, attorniato di crescione ma- cerato nell'aceto. § 100. Gallinaccio alla sivigliana p i n d on à la sivillienne). Abbrustiato un gallinaccio e ben forbito, vuotatelo dalla par te dello stomaco e lavatelo bene. Apparecchiate sopra la tavola 200 grammi di noce di vitello, 400 grammi di pro- sciutto cotto, 100 grammi di lardo, uno spicchio d' agl io o scalogno, un pugnello di prezzemolo, 100 grammi di molica di pane inzuppala nel brodo e spremuta, del sale, uno scru- polo di noce moscata e due rossi d' uova; triturale bene il t u t t o, indi messo in una ter r ina, amalgamate della farsa con un bicchierino di acquavite. Empite il gallinaccio con questa farsa, cucitelo e legatelo con filo; indi fatelo cuocere a compiuta coltura allo stufalo (vedi pollo allo stufato). In seguilo digrassate la sal sa, aggiungetevi un meslolelto di salsa pomi d'oro, collocando il gallinaccio in un altro reci- piente e passandovi sopra la salsa allo slaccio. Al punto di servirlo, collocate la salsa in una tegghia a restringersi, ed il gallinaccio sul piatto, coprendolo poi colla sua salsa. § 101. Gallinaccio novello alla reale (Dindonneau à la royale). Apparecchialo e ben forbito come sopra un gallinaccio novello, legatelo con filo, indi collocatelo in una cazzeruola, nella quale avrete messo al fondo delle sonili fette di lardo ed alcune di prosciutto, attorniandolo di alcuni ritagli di carne di vitello ed aggiungendovi una bottiglia di Chabli, una piccola cipolla picchiettata di due chiovi di garofano, del sale ed uno scrupolo di spezie aromatizzale. Coprite la