SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

231 cazzeruola di un tondo di carta bul irrala e col rispettivo coperto con sopra un piccolo pe s o, acciò non sorla alcun filo di profumo, e fatelo cuocere a lentissimo fuoco per cin- que quarti d' ora circa. In seguilo , scoprite la cazzeruola , digrassale il liquido e collocale due lerzi di esso, passalo allo slaccio in una tegghia, nella quale unirete una mezza mestolata di salsa spagnuola, delle creste e granolini di gallo, non che 160 grammi di tartufi ridotti in forma di pisellini: col- locate sul piallo il gallinaccio sciolto dal filo, attorniatelo di crostoni di pane messi ritti in corona (vedi decorazioni nel cap. II), riducete la guernilura ben ristretta, ed amalgama- tevi in seguilo una noce di burro ed il sugo di mezzo li- mone senza lasciarla più bollire, indi versale il lullo su di esso. È piatto mollo squisito, quando il gallinaccio novello sia ben purgato ed affrollito. § 102. Gallinaccio novello in forma di testuggine (Dindonneau à la tortue). Abbruslialo un bel gallinaccio novello piuttosto grosso, fategli un taglio alla pelle lungo il dorso, e colla punta di un coltellino disossatelo senza offendere la pelle. Preparale della farsa cotta (vedi nel cap. II), mischiandola assieme a quat tro filetti di volatili cotti, due tartufi, due animelle di vitello scoltale e 110 grammi di lingua salala colla, il tulio taglialo a dadicciuoli, indi riempitene il gallinaccio, cucitelo bene in ogni fessura acciocch é il farsime non esca. Nel fondo di una larga cazzeruola, collocale intanto delle sottili fette di lardo e qualche fellerella di polpa di limone senza semi, as- settatevi sopra dalla parte dello stomaco il gallinaccio, co- prendolo di altre fette di lardo, indi versatevi una cucchia- iata di consommé ed un buon bicchiere di Madera la cazzeruola, sobbollendo il gallinaccio per cinque quarti d'ora circa. Levatelo in seguilo dalla cazzeruola, adagian- dolo per il momento sopra una tegghia, sopprimetele il filo della cucitura e dategli una forma simile alla testuggine. Appuntale ai lati del gallinaccio quat t ro gamberi col l i, tol- tine i piccoli zampini, onde imitare le zampe della testug- gine, e colla coda e la lesta di un grosso gambero appun- tati nello stomaco, figurate la testa della testuggine, com- piendo poi l'illusione con attaccare sulla pelle del dorso del gallinaccio, dei tartufi neri affettati e tagliati in quadriglie. Ponete nel piatto una buona guerni lura alla finanziera, ed