SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

252 asseti a l.ovi sopra ¡1 gallinaccio, fate ridurre a stroppo un po' del liquido digrassalo dell' intinto del gallinaccio e ver- satevelo sopra. § 103. Gallinaccoi novello in majonnes e (Dindonneau en mayonnaise). Il gallinaccio novello in majonnese si allestisce e si serve, come si è dello qui sopra del pollo in majonnese. § 104. Gallinaccoi novello in insalata (Dindonneau en salade;. Tagliale a pezzi garbali del gallinaccio cotto arrosto, colloca- teli in una terrina a macerare con olio, aceto e pepe per una mezz'ora; indi poneteli sopra un piallo e guernileli con dei cuori di lattughe capuccie, dei lunghetti, capperi e celriuoli nell'aceto, dei filetti di acciughe, delle code di gamberi, ecc. § 105 . Filetit di gallinaccoi novello in varie foggie (Filet de dindonneau en différente s facons). I filetti di gallinaccio novello s i ammaniscano e si cuc ciano nella stessa foggia dei fileni di pollastra. § 106. Croquis di gallinaccoi (Croquettes de dindonneau). Si fanno nella stessa maniera dei croquis di pollo (veggasi qui sopra). § 107. Dell'oca e dell'anitar (De l'oie et des canards). Per l'uso della cucina questi volatili si possono ridurre a due specie, alla domestica cioè, ed alla selvatica. Le migliori sono le giovani e grasse, le vecchie generalmente hanno la carne tigliosa, nerastra e sono di difficile digestione. Il fegato dell'oca domestica quand'è pingue, è molto pregialo; i migliori che noi possiamo avere, sono quelli che ci vengono da Man- tova, dei quali si fanno degli eccellenti pasticci. Tanto l'oca che l'anitra, sarà necessario lasciarle bene affrollire secondo le sta- gioni. § 108. Oca alal prussiana (Oie à la prussienne). Abbruciacchiala, forbita e vuotala un' oca grassa, lavatela bene, indi, legatela collo spago, come si è detto del pollo. Ponetela in una cazzeruola ovale, circondatela di alcuni ri-