SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

233 tagli di carne di vitello con due carote, due cipolle tagliate a quarti, una fronda di prezzemolo, due foglie di lauro, 330 grammi di coliche di lardo, sei grani di pepe intero, 5 grammi di sale ed un pizzico di spezie; inumiditela con una mestolata di consommé e la metà quantità corrispondente di ace bollire a piccolo fuoco per due ore circa, digrassale il fondo e passatelo allo slaccio in una cazzeruola, unitevi un bicchiere di vino bianco e due chiari d'uova, indi chiarificale il liquido e terminale l'operazione come si è dello della gelatina grassa (vedi nel cap. II). Collocale l'oca fredda su di un piallo con salvietta, circondala colla suddetta gelatina, guernendola a vostro genio. § 109. Oca alal daub e (Oie en daube). Si fa cuocere e si allestisce come si è di già detto del cappone (vedi qui sopra). § 110. Oca all'inglees (Oie à l 'anglaise). Dopo aver abbrusliala, vuotala e ben lavata V oca, riem- pitela di un farsime fatto in questa, guisa: Ponete in una cazzeruola 50 grammi di burro ed una cipolla tagliata a da- dicciuoli; fatela soffriggere mescolandola, senza lasciarla co- lorire, indi ritiratela dal fuoco, aggiungetevi il fegato dell'oca, che sia ben pulito dal fiele e triturato con quattro foglie di salvia, unendovi del sale ed uno scrupolo di spezie. In seguilo cuci tela, legatela collo spago, inviluppatela in un foglio di carta unta di burro e spolverizzala di sale, collo- catela sullo spiedo, facendola girare per due ore circa e bagnandola sovente. Un quarto d'ora prima di levarla dallo spiedo, sopprimetene la carta, lasciando prendere colore al- l'oca, e servitela su di un piatto aspersa di un po' di sugo concentralo. § 111. Oca alal fiamminga (Oie à la flammande). Allestite un ' oca come sopra, fatela cuocere in una br a- giera con un pezzo di burro, salatela e lasciatela colorire, indi versatevi una bottiglia di vino bianco acidello ed un litro circa di brodo, unitevi un piccolo mazzetto (vedi nel cap. H) 3 una foglia di lauro e due spicchi di scalogno. Co- prile la cazzeruola con un tondo di carta bul irrala e col ri-