SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

234 spedivo coperto, e fatela sobbollire per due o tre ore. In se- guilo digrassatela e collocatela in un altro recipiente, pas- sandovi sopra i l liquido allo slaccio e fatelo ridurre ben ri- stretto. Ponete sul piatto l'oca, contornandola di una guer- nitura alla fiamminga (vedi nel cap. II). § 112. Oca alla provinciale (Oie à la provençale) . Prendete 600 grammi d i marroni cotti ar ros to, pelateli, indi metteteli in una terrina con 500 grammi di pasta di sal- siccie, il fegato dell'oca trituralo finissimo con un pizzico di prezzemolo, uno spicchio d' aglio, del sale e 28 grammi di bu r r o; mettete il lutto in una cazzeruola a lento fuoco, mi- schiando di tratto in tratto con un mestolelto per dieci mi - nuti, e lasciando poi i l lutto raffreddare. Abbiale un'oca gio- vine abbrustiala, pulita e ben lavata; empilela col suddetto farsime, cucitela e legatela collo spago, dandole una bella forma. Indi infilzatela sullo spiedo e fatela cuocere a fuoco moderalo per due ore circa, inumidendola sovente con un pocheltino di bur ro. A metà cottura salatela. Servitela dopo sciolta dallo spago su di un piatlo o semplice od aspersa di un pocheltino di sugo ristretto. In mancanza dello spiedo, la si farà cuocere in una bragiera con poco burro, atteso che nel prendere i l caldo l'oca si condisce da sè, rivolgendola di tratto in trailo finch é avrà preso un bel colore; in seguito salatela ed inumiditela di un bicchiere di vino bianco; co- pri te la bragiera e fatela cuocere a piccolo fuoco, finch é toccare un' ala con due dita, la troverete tenera al talto. Al punto di servirla, sopprimete tulio l 'unlo dell'oca, e colloca- tela s u d i un piatlo sciolta dallo spago; versate allora nella bragiera un bicchiere di brodo, scioglietelo un minuto col fondo, indi versateglielo sopra. Il grasso dell'oca è sommamente eccellente tanto per condire differenti legumi, quanto per condizionare i risolti casalinghi. § 113. Coscie d'oca alla marsigliese (Cuisses d'oie à la marseillaise). Versate un bicchiere di olio buono in un tegame, e tosto che sarà bollente, fatevi soffriggere sei coscie d'oca infarinate, lasciandole colorire d'ambe le part i; in seguito unitevi mezzo bicchiere d ' ace to e lasciatelo asciugare; indi versatevi del brodo tanto che basti per coprirle , aggiungetevi un piccol mazzetto (vedi capii. II), sei grani di pepe intero, del sale ed