SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

235 uno spicchio d i scalogno; copritele di un tondo di carta unta d'ol io e co l rispettivo coperto. Sobbollitelefinché siano te - nere al latto, e lasciatele venir fredde ne l loro intinto. In se - guilo involgetele leggermente ne l pane grattuggiato, colloca- tele sulla graticola a lento fuoco, ed appena colorite d'ambe le parti, servitele sopra un po ' di salsa peperata (vedi cap . II) , ovvero con altra salsa falla co l mettere in un a piccola cazze- ruola 2 7 grammi d i bur ro, 10 grammi di farina, un o scrupolo d'aglio, un pizzico di pepe ed un cucchialino da caffè di senape (moutarde), stemperando il tutto co n un mezzo bicchiere d i brodo. § 114 . Conserva di coscie ed al e d'oche (Conserve de cuisses e t ailes d'oies). Prendete quella quantità d i oche ch e vorrete conservare, dopo di averle abbrusliate e vuotale, legatele collo spago, indi collocatele sullo spiedo, facendole girare pe r tr e quarti d'ora a fuoco moderalo e conservando pulita la grassa ch e cadrà nel leccatojo. Levale poscia le oche, lasciandole venir fredde; tagliatele allora a quarti e collocatele su l suolo di un grosso vaso, mettendovi d i sopra delle foglie di lauro e de l sale leg- giero, e continuando cosi alternativamentefinché tutte le parli siano collocale. Préndel e allora la grassa de l leccalojo, pone- tela in un a cazzeruola a sobbollire pe r du e minuti assieme del grasso d i majale d i gi à purgato, versatelo po i tiepido ne l vaso delle oche, poco alla voltafinché queste siano be n co - perle, e quando s i sarà congelalo, coprite il vaso d i perga- mena, conservandole in luogo fresco. Allorch é po i vorrete ser- v i none, scoprite il vaso, levale leggermente il grasso e to - glietele quei pezzi ch e vi abbisognano; indi immergeteli nel- l 'acqua tiepida pe r qualche or a , asciugateli e fateli cuocere o allo stufalo o poêle od alla graticola, servendole con qual- che salsa un po ' piccante o sopra un letto d i legumi. § 115 . Fegato d'oca alla Pompadonr (Foi e d'oi e à l a Pompadour) . Lasciale immerso ne l latte pe r cinque or e circa un be l fe - gato d'oca; in seguito gellatelo pe r du e minuti in un a caz- zeruola d'acqua bollente, colatelo e ponetelo nell 'acqua fre- sca. Dopo averlo asciugalo, tagliatelo a felle, ed infarinalo, fatelo friggere in un a tegghia co n 2 7 grammi di burro e al - trettanto d i olio sopraffino; preso colore da un a parte, rivol- getelo dall 'altra, salate e seminatevi sopra un pizzico di prez-