SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

236 zemolo con uno spicchio di scalogno ben t r i tural i; unitevi uno scrupolo di noce moscata ed il sugo di un quarto di li- mone; falelo saltare per un minuto, ed inumiditelo con un quintino di vino rosso ed un piccol mestolello di spagnuola; mischiale un poco il fegato colla salsa, indi versatelo su di un piallo asperso del suo int into, attorniato di crostoni di pane toslo al burro. È manicaretto eccellente massimamente per colazione. § 116. Anitra od anitroccolo glassato (Canard ou caneton glasse). Fiammeggiata, pulita e vuotala un'anitra od un ani troc- colo, lavatela bene e legatela con ispago, come si è dello del pollo. Apparecchiale intanto in una cazzeruola delle sottili felle di lardo con 80 grammi di bur ro; collocatevi sopra l 'a- nitra attorniala da alcuni ritagli di carne di vitello o polla- me, soffriggetelo a fuoco mite, e loslo che avrà preso un po' di colore al fondo, versatevi un mezzo quintino di vino bianco ed una mestolata di consommé: aggiungete zetto (vedi nel capii. II), del sale, quattro grani di pepe; co- prile la cazzeruola e fatela sobbollirefinché si trovi tenera al tallo. Digrassate l'anitra, ponetela in un'al tra cazzeruola, passandovi sopra il liquido allo slaccio; fate restringere la salsa a siroppo, indi servitela sciolta dal filo su di un piallo col suo intinto. Essa la si serve con differenti guernilure, come alle olive, alle lenii, ai funghi, alla giardiniera, ecc. § 117. Anitra ai cavoli (Canard aux ehoux). Preparate l'anitra come si disse nel § precedente, soppri- mete la sola metà del grasso senza lasciar ridurre la salsa. Riempite la cazzeruola di foglie di cavoli (verze) spogliate dalle coste, ben lavati e sgocciolali ; aggiungetevi due spic- chi d'aglio schiacciato e triturato, un pizzico di droghe e sale; coprile la cazzeruola e compile la coltura dei cavoli, che si farà in un quarto d'ora circa. Se la salsa si trovasse troppo allungala, la verserete in una tegghia a restringersi, versan- dola poi nella cazzeruola. Servile poi l'anilra su di un piatto fonduto, attorniala dai cavoli. Vi si ponno aggiungere del se- dano e delle carole tagliale a piccoli pezzetti lunghi e scol- tali prima nell'acqua, così pure dei ventricoli di pollo e delle coliche, che avrete prima scottale nell'acqua, e posle a cuo- cere prima dei cavoli, coll'anilra, ecc.