SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

237 § 118. Anitra all'arancio (Canard à l'orango). Forbita l'anitra come si è detto del pollo, vuotatela dalla parte dello stomaco e lavatela bene. Triturate HO grammi di presciullo con una buccia d'arancio amara; manipolatelo as- sieme a 56 grammi di bur ro ed uno scrupolo di spezie; riem- pitene l'anitra, cucitela e legatela. Indi mettetela in una caz- zeruola con 80 grammi di burro, due fette di lardo tagliuz- zalo , soffriggetela a fuoco l ento, rivolgendola di trailo in tratto,finché abbia preso un color biondo. Salatela ed inu- miditela con un quintino di vino bianco, coprite la cazzcruola e fatela bollire per due ore con poche braci, tanlo sotto che sopra il coperto. Collocate l'anitra su di un tondo, digrassate il liquido ed aggiungetevi un meslolello di spagnuola. Dopo alcuni minuti d'ebollimento, passatelo allo slaccio in un'altra cazzcruola, unitevi la sotlil buccia di un mezzo arancio amaro tagliata in fileni, restringete la salsa, collocatevi assieme l'ani- tra, ed appena sobbollita, assettatela sul piallo colla sua salsa. § 119. Anitra arrostita alla marinaja (Canard roti à la matelotte). Forbita l'anitra come sopra e legala collo spago, ponetela a macerare con mezzo bicchiere d'olio ed altrettanto aceto, una carota ed una fronda di sedano, uno spicchio d ' agl io, uno scrupolo di spezie aromatizzala, lasciandola in della ma- ceratura per un'ora circa. In seguito manipolate 28 grammi di burro con uno scrupolo di buccia di limone raschiala, il sugo di esso ed un pizzico di sale; ponetelo nell'interno del- l 'anitra, collocatela sullo spiedo, facendola cuocere per cinque quarti d'ora circa a fuoco moderato; salatela e bagnatela so- vente colla sua maceralura. Servitela poi semplice, aspersa di un pochellino di sugo chiaro ed il sugo di mezzo limone amalgamalo assieme, ovvero con una salsa all'indiana. § 120. Anitra ai crauti (Canard aux chouxerauts). Fate cuocere 1' anitra come si disse nel paragrafo prece- dente, e quando sarà a due terzi di cottura, ponetela a finire la cuocilura in una cazzeruola ove avrete cucinalo e cotto i crauti (vedi nei legumi), mettetela sul piallo conlornata dei craut i, glassatela ed attorniatela di felloline di ventresca di roajale o della salsiccia colla nei craut i.