SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

XXVII Oca. Gallina faraona. Agnelletto. Lombata di montone. Gallinaccio o tacchino novello. Fachellole od anitrocolo. Fagiano, o gallo di montagna. Pernici, perniciotto e colornici. Palombo. Pavone. Quaglie. Tordi Beccaccia o beccaccini. Pivieri, pavoncelle e gallinelle. Beccafichi, fringuelli, pettirossi, orlo lani e simili. Allodole. Oie. Pintarde. Petit agneau. Aloyau de mouton. Dindon ou dindonneau. Sarselle ou caneton. Faisan ou coq de bruyère. Perdrix ou perdreaux. Ramier. Paon. Cailles. Grives. Bécasse s ou bécassines . Pluviers, vanneaux et poule d'eau. Becfîgues , pinsons, rouge-gorge , orto- lans , et mêmes espèces. Alouettes. Arros ti magr i . Anguille o capitone allo spiedo o al forno. Storione allo spiedo. Pesci in genere , come triglie , piccoli storioni, lupi, luccio , muggini allu gratella con una salsa ad- detta. Pescheria di mare o d'acqua dolce, e piccoli pesci in genere, fritti; come sardine, sogliole, triglie, piccole trote, tinche, ecc. Gamberi all'italiana. KB. Gli arrosti di macello e di vola- tili ti servono generalmente inajfiali di un pochettino di sugo ed un poco di crescione, od insalala piccola ace- fala. In quanto poi agli arrosti di caccia, si servono generalmente sopra dei crostoni di pane tosto, ed un po- chette di crescione acetato. Osserve- rete poi nei loro capitoli il modo di allestirli e di servirli. Si serve anche dell'insalata a parie. Do l ci o t r ame z zi zuc che r a ti ca l d i . Babà polonese. Bignoli o frittelle alVinglese. alla reale. alla signorile. di albicocche. d'arancio. di pesche. di mela o pera, informa di lattughe. soffiati e siringali. Rôti s ma i g r e s . Anguille à la broche ou au four. Esturgeon à la broche. Poisson de la même espèce, comme rou- get, petits esturgeons, loups, bro- chet , mulets au gril avec une sauce un peu aigrette. Petits poissons de mer ou d'eau douce, et petits poissons en généra l frits, comme sardines, soles, rougets, petites truites, tanches, etc. Ecrevisses à l'italienne. Observation. On sert généralemen t le rôt i de boucherie, et de volailles, avec un peu de jus et un peu de cresson, ou de petite salade au vinaigre. Quant au rôt i de chasse, on le sert en généra l sur des croûtons avec un peu de cres- son vinaigré . Vous trouverez dans les chapitres respectifs, la manière de les prépare r et de les servir. On sert aussi de la salade séparée . P l a t s d o ux ou e n t r eme ts sueré s c h a ud s . Baba polonaise. Beignets à l'anglaise. à la royale. à la monsieur. aux abricots. à l'orange. aux pèches. en pommes ou de poires, en forme de laitues, souflé s siringués .