SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

238 § 121. Anitra farsiat (Canard farci]. Disossale l'anitra come si è dello del cappone in galantina, indi tagliale a dadicciuoli un tartufo, 60 grammi di poppa di vitella colla ed altrettanto di presciul lo, mischiate il tutto assieme a 300 grammi di farsa caneffe alla milanese (vedi capii. II) e mezzo bicchieretlo di vino di Madera. Riem- pile l 'anitra, cucitela e legatela, indi ponetela in cazzeruola con due felle di lardo, un bicchiere di vino bianco, una me- stolata di consommé o brodo ed un piccol capii. II). Coprile la cazzeruola con un tondo di carta bul i r- rala e col suo coperto, fatela cuocere circa un'ora e mezza a piccol fuoco, e cotta, servitela su di un pial lo, versandovi sopra un po' di salsa lomalica, sobbollila assieme ad una noce di glasso di carne od una salsa all'italiana (vedi nel cap. II). § 122. Anitra ai tagliatel!i (Canard aux nouilles). Allestita l'anitra come sopra, cucinatela come il pollo allo stufalo per un'ora e mezza circa. In seguilo fate cuocere 500 grammi di taglialelli (vedi capii. I , delle paste casalinghe) nel brodo od acqua e sale, sgocciolateli e poneteli in un te- game colla metà del liquido dell'anitra, unitevi 27 grammi di formaggio lodigiano gratluggiato, un cucchialello di salsa Io- malica ed uno scrupolo di noce moscata; fateli saltare e r i - durre ben ristretti, indi rovesciati sul piallo, collocatevi sopra l'anitra sciolta dal proprio filo ed aspersa di un pocheltino di liquido. § 123. Filetit d'anitra alla melarancia (Filet de canard à Porange). Allestite quattro anitre come sopr a, fatele macerare per una mezz'ora in una terrina con un po' d'olio, il sugo di due limoni, del sale, sei grani di pepe ed una fronda di prezze- molo. Indi ponetele in una cazzeruola con 108 grammi di bur ro ed un quintino di vino bianco, copritele e fatele cuo- cere a lentissimo fuoco, collocandovi un pocheltino di ceneri bragiate sul coperto, e di tratto in tratto rivolgetele e dale loro selle quarti d'ora di cottura, senza però lasciarle colo- rire. Ponetele su di un tondo a raffreddarsi, e poi colla punta di un coltellino leverete loro diligentemente i fileni (petto) interi. Tagliuzzale le ossa e le coscie, pestatele nel inorlajo, mettendole nella cazzeruola ove sono siale colle le ani l re;