SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

239 unitevi un mestoletlo di brodo ed altrettanta spagnuola, sob- bollite il tutto per dieci mi nu t i, e digrassala bene la salsa, passatela allo staccio in una tegghia; unitevi la sotlil buccia di mezza melarancia triturala e riducetela a si roppo; immer- getevi i suddetli fileni di anitra a scaldarsi, senza però la- sciarli bollire. Collocate poi i filetti in corona su di un piatto frammezzali di un crostone di pane tostato al bur ro; amalga- male infine nella salsa il sugo di un quarlo di limone ed una noce di burro crudo, indi versatela sopra. La caccia fornisce un pregiatissimo elemento alla cucina, sia che si parli dei volatili, sia che si parli dei quadrupedi. E però necessario saper distinguere le qualità preferibilmente ricercale dalla finezza dei palati. Il capriolo quando è giovane, e sia secondo la stagione af- fol l i lo da varii giorni sotto la pelle acciò si sviluppi mag- giormente il suo delicato gusto selvatico, è un boccone deli- catissimo. Generalmente non s'impiega che il quarto di dietro e le costoline. Le spalle, il petto ed il collo non si adoperano ordinariamente che per fare dei manicaretti. CAPITOLO NONO. D E L L A C A C C I A G I O NE (DU GIBIER) § 1. Del capriolo (Du chevreuil).