SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

240 § 2. Costoline di capriolo alla romana (Côtelette s de chevreuil à la romaine). Apparecchiale dodici belle costoline di capriolo come si è detto delle costoline di vitello (vedi nel capii. IV), spianatele leggermente onde dare a tulle la medesima forma, indi col- locatele in una terrina a macerare per sei ore con un quin- tino di vino bianco, ed un quintino e mezzo di acelo; la quale maceratura serve per intenerirne la carne, rendendola più succulenta, e nello slesso lempo per temperare 1' aroma del selvatico, aggiungendovi una carola, una fronda di prez- zemolo, olio bacche di ginepro ed una foglia di lauro. In seguilo apparecchiate in un legame HO grammi di burro, ed altrettanto di lardo tagliuzzato, una cipolla affettata, al larga- tevi sopra le suddette costoline, aggiungendovi le scaricalure di esse con una carola, un ramicello di sedano, quattro chiovi di garofano ed uno scrupolo di spezie aromatizzate. Fatele soffriggerefinché il fondo cominci a colorirsi, inumidendol di tratto in tratto con una mezza bottiglia di vino bianco; in seguilo bagnatele con una mestolata di brodo o sugo, ed una noce di rosso biondo (vedi nel capii. II). Coprite il te- game e fate sobbollire le costolinefinché si trovino tener al tallo. Digrassale poscia il fondo, collocale le costoline in altro recipiente passandovi sopra la salsa allo staccio, ed uni- tevi un cetriuolo o funghelto nell'aceto tri turato. Cinque mi- nuti prima di servirle, collocate le costoline in corona su di un piatto, riducete la salsa ben r ist ret ta, poi ritiratela dal fuoco ed amalgamatela con una noce di burro ed il sugo di mezzo limone; indi versatela sopra le costoline, attorniandole poi di crostoni di pane tosto al burro e coprendo le cosle di un piccol riccio di caria (vedi nel capii. II). § 3. Costoline di capriolo in salsa piccante (Côtelette s de chevreuil en sauce piquante). Allestite secondo la regola dieci costoline, e, spianatele un pochettino, conditele con sale e con uno scrupolo di pepe; indi collocatele in una legghia, ove avrete messe a liquefare 110 grammi di bu r r o, ponetele sul fornello ardente, e tosto che si troveranno rosolale da una parie, rivolgetele dall 'altra; cuocelele in seguilo a piccol fuoco, acciò compiscano perfetta- mente la loro coltura. In un'altra legghia metterete una cuc- chiaiata di salsa genovese calda (vedi capii. II), e loslo che si