SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

241 troverà ridotta, ritiratela ed immergetevi le suddette costoline, collocandole poscia su di un piatto e versandovi sopra la salsa. Potete anche operare in un'altra maniera. Dopo aver fritte le costoline, mettetele pel momento sopra un tondo, tenendole in luogo caldo; levate l'unto della leggina e mettetevi mezzo bicchieretlo di acelo, che farete restringere; indi unitevi una mezza mestolata di brodo con due cucchiai da bocca di fa- rina stemperala con un po ' di burro nella legghia; dopo cin- que minuti di ebollimento, digrassatela e passatela in un' al- tra legghia allo slaccio, fatela ribollire, indi immergetevi le costoline e terminale come sopra. § 4. Costoline di capriolo panate alla gratella (Côtelette s de chevreuil panée s à la grille). Apparecchiate dodici costoline di un giovine capriolo come sopra, ponetele in una terrina a macerare per due ore col sugo di due limoni, un cucchiaie da bocca di prezzemolo trito, mezzo bicchiere d'olio, sale e pepe, indi imboraggiatele leg- germente nel pane gral tuggialo, esponetele sulla gratella a fuoco moderato, e tosto che avran preso colore da una parte, rivolgetele dal l 'al tra; bagnatele poi con un po' della suddetta maceratura, e cotte, servitele sopra una salsa peperata o pro- fumala al selvatico. g 5. Filetti di capriolo alla finanziera (Fi lets de chevreuil à la financière). Spiccale i filetti del capriolo, lardellateli bene co l i ' ago, indi fateli macerare per tre o quat tro giorni in una terrina con mezzo litro di vino bianco, un bicchiere di acelo, mezzo di olio, una foglia di lauro, una fronda di prezzemolo, quat tro chiovi di garofano, uno spicchio di scalogno, quattro grani di ginepro e sale. Indi ponete al fondo di una cazzeruola 110 grammi di sonili felle di lardo, collocatevi sopra i filetti ed at- torniateli dei loro ritagli, unitevi un piccol mazzetto (vedi) con un mezzo litro di vino bianco ed altrettanto brodo; coprite la cazzeruola con un tondo di carta bulirrala e col rispettivo coperto, mettendovi sopra delle ceneri calde e facendola sob- bollire adagio per un' orella circa. In seguito versale sopra il piatto una buona guernitura alla finanziera, alla quale avrete uniti quattro funghetti nell 'aceto tagliali a felterelle. Collo- SoHBUTTI. Gastronomia. 1