SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

2 ca 4 l 2 evi sopra i filetti, attorniando il piatto di sei od otto crostoni di pane, che glasserete bene col pennello (vedi ove si disse del brodo secco, cap. II). § 6. Filetti di capriolo alla minata (Filets de chevreuil à la minute). Messi i filetti semplici a macerare, come si disse nel pa- ragrafo precedente, tagliateli a fette dello spessore di un dito, spianateli leggermente colla lama del coltello, indi lar- dellateli uno ad uno coll'ago: dieci minuti prima di servirli collocateli in una leggina, nella quale avrete fatto fondere 140 grammi di bur ro; fateli friggere a fuoco forte tanto da una parte quanto dall'altra, salateli, e dopo due minuti circa, poneteli su di un tondo, che terrete al caldo nella stufa. Le- vale l 'unto della leggina, versatevi in sua vece un bicchiere di vino di Madera secco, che ridurrete a metà; indi aggiun- getevi un mesloletlo di salsa spagnuola, un pizzico di prez- zemolo ed alcune foglie di serpentaria (estragón) fate il tutto ben restringere; indi ritirata la salsa dal fuoco, amalgamatevi una mezza noce di burro crudo ed il sugo di un mezzo limone, collocatevi i filetti facendoli rivolgere nella salsa senza lasciarli bollire; indi posti garbatamente su di un piatto, inaffialeli colla loro salsa. § 7. Quarto di capriolo allo spiedo (Quartier de chevreuil à la bróche) . Abbiale un quarto di dietro di capriolo, picchiettatelo bene di lardo, ponetelo in una terrina a macerare per quattro o cinque giorni con un litro di acelo ed un terzo di acqua salala, una fronda per sorta di limo, basilico e meliloto con quat tro grani di ginepro schiaccialo. In seguito, spalmale di burro un foglio grande di carta e spolverizzatelo di sale; involgetevi il capr iolo, legatelo e collocatelo sullo spiedo a fuoco moderato, dandogli da due ore e mezzo a tre ore di cottura, secondo la grossezza del capriolo, e bagnandolo sovente. Mezz'ora prima di ritirarlo dallo spiedo, sopprimetene la carta, facendogli prendere un bel colore. Servitelo con una salsa peperata a parie. Nella slessa foggia si fa cuocere il carré. § 8. Salsiccia di capriolo (Saucisse de chevreuil). Aggiungete a 554 grammi di lardo grasso, 668 grammi di carne magra di capriolo ben l'orbila dalle pellicole; t r i tura-