SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

245 tela ben fina; amalgamateli con 20 grammi di sale, 4 di pepe ed altrettanto di spezie aromatizzate (vedi nel cap. II). In- viluppate una quantità equivalente alla grossezza d ' un uovo di detto farsime in tanti pezzi di rete di majale; rotolate- vela, dando ai pezzi una forma lunga un pollice e rotonda; indi immergeteli in un po' di burro fuso e poscia leggermente nella mollica di pane graltuggiata. Allora esponeteli sulla gra- tella a fuoco mite, facendoli colorire d'ambe le parli. Servi- teli sopra una salsa piccante. § 9. Manicaretto di capriolo (Civet de chevreuil). Tagliate a pezzetti della spalla o petto o collo del capriolo, poneteli a macerare per due giorni con vino, acelo e sale, unitevi un po' di erbe aromat iche. Fate soffriggere a color biondo in una cazzeruola i 50 grammi di burro, 85 grammi di lardo tagliuzzalo, due cipolle tagliate a dadi, una carola ed un ramicello di sedano affettali, mescolando il lutto di trailo in trailo. In seguilo ponetevi il capr iolo, fatelo ab- brustolire a fuoco ardente e saltellare di tempo in tempo, finché siasi del tutto asciugala l'umidità. Allora vi verserete del vino rosso ed altrettanto brodo, unendovi uno spicchio di aglio, quat tro chiovi di garofano, un pugillo di funghi, sei grani di ginepro schiaccialo ed una noce di rosso biondo. Coprile la cazzeruola con un foglio di caria con sopravi il rispettivo coperto, e fatela sobbollirefinché la carne si trovi tenera al latto, non potendosi dare un tempo preciso per la col tura, attese le diverse età dei quadrupedi di cui si traila. Digras- sale il liquido, collocate i pezzetli in un altro recipiente, pas- sandovi sopra la loro salsa allo staccio, unitevi mezzo bic- chiere di vino Marsala; fate ribollire il tulio, e servitelo in un piatto fonduto attorniato di crostoni di pane tosto al bur ro. § 10. Gigot di capriolo alla cuoca (Gigot de chevreuil à la cuisinière). Fate macerare per qualche giorno di più un gigot di ca- priolo, come si è dello qui sopra del quarto di capriolo allo spiedo. Coprile il fondo di una bragiér a di sonili felle di lardo, 85 grammi di burro, Ire cipolle tagliate a grosse felle, due fette di presciutlo ; indi, prendete il gigot, sgocciolatelo ed appuntatelo di chiovelli di lardo passali nella spezie, ada- giatelo sopra il fondo della bragiera, attorniato di alcuni ri- tagli di carne, ed unitevi un piccol mazzetto (vedi nel cap. I l ) ,