SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

q 2 u 4 a 4 t t r o grani di ginepro , uno scrupolo di spezie ed uno spic- chio d'aglio . Fatelo friggere a fuoco ardente , e quando co - mincierà a frigger forte, lo bagneret e con un bicchiere di Madera, e dopo cinque minut i vi verseret e anche una mesto- lata di sugo o brodo . Coprile la bragiera col suo coper to , indi fatela sobbollire per un' oretta, osservando però se si trova tenero al tallo per conoscere da ciò se la cottur a sia sufficiente. In seguito digrassal e il liquido, ponete il gigot in un altro recipiente , passandov i sopra il liquido allo slaccio, unitevi 534 grammi di funghi bianchi tagliat i a dadicciuol i e soffritti per cinque minut i nel burro , fale ridurre il lutto a corta salsa, collocale il gigot sul piatto, aggiunget e nella salsa il sugo di mezzo limone, un cucchialino da caffè di senape (moutardé ed una noce di burro . Mescolate la salsa senza lasciarla più bollire, indi versatel a sul gigot . § 11 . Filetitdi capriolo imbonettati in gelatina (Fi lets de ehevreui l moulé s à l 'aspic) . Fate cuocere due filetti, come si disse dei filetti alla finan- ziera, lasciandol i raffreddare nel loro intinto . In seguilo po - nete in un bonetto (stampo ) due dita di gelatina grassa , e lascialevela congelare , ornandol a con dei filoni di manzo colli e dei tartufi taglial i in bella foggia , e versandov i qualche cucchiaie da bocca di gelatina . Quando questa siasi congelala , collocatevi sopra in corona i filetti di capriolo tagliat i allo spessore di un dito, indi riempile il bonetto poco alla volta di gelatina , lasciandovel a ben congelare . Al punto di servirlo , fate intiepidire l ' es terno del bonetto , indi rovesciatel o sopra un piallo con tovagliuolo , e contornatel o di bei crostoni di gelatina a due colori . § 12. Capriolo alla cacciatore (Chevreui l à la chasseur) . Fate macerar e per due ore un gigol di capriolo con olio, acelo, sale, pepe, due spicchi d'aglio ed una mezza cipolla. Tagliate in seguito la carne a feltoline, spianatel e legger - ment e , infarinatel e e fatele friggere in una legghia con un pezzo di burr o già rosolato a fuoco allegro. Tosto che si troveranno colorile da una parie , rivolgetele dall 'altra , e dopo cinque minuti , ponetele su di un piatto asciutte . Versate al- l'istante un bicchiere di vino rosso e la metà della macera - tura, togliendov i però l'aglio e la cipolla. Riducete a corta salsa, indi versatel a sopra le feltoline.