SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

245 § 13. Fettoline di capriolo in salsa piccante (Émincée s de chevreuil en sauce p i quan t ). Generalmente per preparare queste fettoline si adoperano gli avanzi della carne di capriolo già colla arrosto. Soppressa la pelle ed i nervelli, la si taglia a fettoline, mettendole in una legghia con qualche salsa piccante calda, facendole ri- scaldare sì ma non bol l ire, infine ponendole in corona co- perte della salsa. § 14. Triturato di capriolo ai crostoni (Hachis de chevreuil au cròutons). Scollate nel l 'acqua bollente un pizzico fra prezzemolo, cerfoglio, timo e serpenlaria; colate che siano queste erbe, ponetele assieme alla carne colla di capriolo spogliata dalle ossa e dai nervelli. Triturale bene il lut to, e messo un piccol meslolello di salsa peperala a bollire in una tegghia, unitevi il suddetto t r i turalo, mescolandolo con essa senza lasciarla bollire. Al punto di servirlo, unitevi una mezza noce di burro, scioglietelo con un cucchiaie di legno, indi versatelo sul piatto, attorniandolo di crostoni fritti al burro e glassati. g 15. Rotondini di capriolo alla Polignac (Ronds de chevreuil à la Pol ignacj. Agli avanzi della carne colla arrosto, soppresse però le ossa e le pellicole, unite una mezza quantità di poppa di vitella colla lessata e qualche tartufo o fungo bianco, il tulio tagliato a piccoli dadicciuoli. Ponete questa mistura in una legghia con un po' di salsa spagnuola e riducetela al fuoco finché trovisi bene addensata. Ritirala che l'abbiale dal fuoco, mischiatevi una noce di burro senza lasciarla bol l ire, indi versatela su di un piatto a raffreddarsi. In seguilo fatene tante pallottoline grosse quanto una noce, che involgerete in tanti pezzetti di rete di majale, dando loro una forma ro- tonda. Fate dileguare 50 grammi di burro in un legame, indi collocatevi sopra in bel l 'ordine i rotondini; metteteli nel forno o sotto un coperto con brace, onde prendano un legger colore. Poneteli infine su di un piatto in piramide, glassateli bene ed attorniateli di una salsa lomatica o di un Pochettino di sugo concentralo.