SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

246 §.16 De l cervo, della cervia, del camoscio , del daino , del cerviatto e dello stambecc o (Du cerf , de l a biche , d u chamois , d u daim , d u fao n e t d u bouquetin) . Tulli questi quadrupedi selvatici si preparano e si cuci- nano come s i è detto de l capriolo. § 17 . On cervo alla reale (U n cer f à l a royale) . Sventrato un giovine cervo, laglialeli la pelle al giro de l collo vicino al pet to, e da queslo, in linea ret ta, sino alla tesla, po i distaccatela all'estremila de l collo, sopprimete le cervella, gl i occhi e la lingua senza rovinare la pelle, come se aveste d' imbalsamarlo. Ponete la della testa in un bagno fatto co n quat tro litri d'acqua, mezzo litro di spirito d i vino a 5 6 gradi, 25 0 grammi d'allume d i roccia, 20 0 grammi di sale marino e mezzo litro d'acqua d i cenere limpida (1) , il tulio bollito assieme, e freddo, conservatela in luogo fresco. Indi levate la pelle da l corpo, pulitelo bene in ogni parte e ponetelo in un recipiente d i legno, versandovi sopra un a macerazione fatta co n 8 litri d i vino bianco, 4 litri d'aceto, 450 grammi circa di sale, 60 grammi pe r sorte d i timo, mag- giorana, ginepro, chiovi di garofano, 4 5 grammi di pepe in- t ero, 4 0 grammi d i zenzero, 6 foglie di lauro, 2 carote, 2 cipolle e 4 ramicelli d i sedano affettali, fate sobbollire il tulio per mezz'ora, lasciatela venir fredda e versatela sopra il cer - (1) U n litro d'acqua mescolata co n 30 0 grammi d i cenere da legna, si lascia riposare e s e n e ritira i l liquido chiaro.