SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

247 vo; se non fosse abbastanza per immergerlo, unitevi del l ' a- ceto e vino naturale, lasciatelo per due o tre giorni in luogo fresco. Levate il cervo dalla maceralura, fatelo sgocciolare; in- tanto pestale 300 grammi per sorte di lardo, presciullo e tar- tufi, 10 grammi di spezie ed un po' di sale, e passale il tutto allo staccio. Asciugale bene il cervo, e postovi nell' interno del corpo il suddetto farsime, sciaqualelo con mezza bottiglia di Marsala, cucitegli il ventre collo spago, legategli le gambe e appoggiatelo (come il disegno ve lo rappresenta) in un grande recipiente quadralo sulla forma del bagno-maria (vedi a pag. 35), ove avrete di già coperto il fondo con un chi- logrammo di lardo, 1 di presciullo a sottili felle, 1 di burro, 4 cipolle e 3 carole a grosse felle, copritegli pure il dorso di lardo e spolverizzatelo di sale, appoggiandovi sopra della carta but i rrata, fatelo entrare in un grande forno a calore moderato, continuando di mezz'ora in mezz'ora con un cuc- chiaione a levare il liquido dal fondo, arrosando la superficie, e quando comincierà a soffriggere, allora lo ammollerete con tre bottiglie di Sauterne o di vino bianco aromatico. Dopo cinque o sei ore, l'appunterete con un ago da cucina per co- noscere la cottura. Egli deve essere di un bel colore rossi- gno e morbido. Levale il grasso e lasciatelo raffreddare. Intanto che il cervo cuoce, levate la testa dal bagno e asciugatela bene in ogni parte. Prendete del bambagio e im- mergetelo in un po' di spirilo, spremetelo leggermente e riem- pitene il cranio e la bocca, poi con una spazzola pulite il pelo e aggiustatevi gli occhi di cristallo. All'indomani, posto il cervo intiero su di una tavola, forbitelo in ogni parte, sop- primendovi lo spago, e colla punta di un coltellino tagliente fate un quadrettino di 20 millimetri circa di diametro, indi con un altro coltellino largo un pollice all' estremità ed un po' piegato, leverete la carne dall' osso, rimettendola ancora nello slesso luogo affrancata con un grosso sluzzicadenle, e così proseguitefintantoché avrete compilo 1' operazione. In seguilo, fate fondere in una cazzeruola due litri di brodo secco {giace de viande), con mezza bottiglia di vino bianco a ro- malico ed un pochellino di salsa pomidoro spremuta alla salvietta. Col pennello glassale copiosamente ogni particella onde possa slare unila. Sopprimete i stuzzicadenti e pennel- latelo di nuovo, e così avrete il pezzo intiero, lucente, salsato e trinciato. Coprite un piatto, fatto di legno, di grasso da zoc- colo (vedi pag. 179), fategli sopra uno zoccolo liscio alto