SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

2 5 4 0 8 millimetri, adagiatevi il cervo (vedi il disegno), affran- categli la lesta col mezzo di Ire aghi grossi di ferro, acco- modale la pelle del collo, cucitela e coprile 1' affrancatura con un bel colletto di vostra fantasia. Con della vernice vege- tale (vedi la parte III, cap. Vi l i), lucidale le corna ed il pelo; e se il caso dasse che vi fosse qualche screpolatura, aggiu- statela manipolando un po' di burro con qualche goccia di caramelle, pennellandolo indi con un po ' di brodo secco (giace). Contornatelo di erbe, fiori, pianlelle, ecc., di vostra fantasia fatti in burro o grasso (vedi zoccolo di grasso). Questo grosso pezzo richiede grande pratica ed attenzione, e quando è bene eseguito, è uno dei migliori pezzi di bell'apparenza che può dare la specie quadrupede. Si possono allestire collo stesso sistema anche le altre specie di simil natura. Sono pezzi assai comodi per soirée damarti essendo già trinciali, e ogni pezzo con un cucchiajo di buona gelatina. § 18. Del cinghiale (Du sangl ier). Il cinghiale è un porco selvatico più destro del porco comu- ne. La sua carne è molto prelibata, e se ne fanno graziose vi- vande, sempre bene accolte dai palali fini, quando siano lavo- rate debitamente. § 19. Presciutto di cinghiale (Jambon de sangl ier). Il presciutto di cinghiale si allestisce e si fa cuocere nella slessa foggia del porco comune (vedi nel cap. VII). Avvertasi solo di mettere nella sua maceralura un pochetlino di acelo. § 20. Filetti o lombi di cinghiale in salsa piccante (Filets ou lombes de sangl ier en sauce piquante). Tolti i filetti o lombi ad un cinghiale, pongonsi a macerare per due giorni con un litro di acelo, mezzo di vino, 60 grammi di sale, un pizzico di erbe aromatizzale, e sei grani di pepe. Indi preparasi nel fondo di una cazzeruola delle sottili fette di lardo, collocandovi sopra i suddetti sgocciolali e legali in forma rotonda, ed unendovi un piccol mazzetto (vedi nel cap. II) con una bottiglia di vino bianco non dolce ed al- trettanto consommé. Coprile la cazzeruola e per due ore circa; digrassalo poi il l iquido, ponete i filetti in altra cazzeruola, passandovi sopra la salsa allo slaccio; ap-