SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

249 poggiale la cazzeruola sopra un fuoco ardente, riducendo il liquido a si roppo; unitevi un cocomerino o funghelto nell 'a- ceto triturato, non che il sugo di un quarto di limone. Po- neteli sul piallo coperli del loro intinto. § 21 . Testa di cinghiale in galantina (Tête de sangl ier en galantine). Allestita la testa del cinghiale come si è detto del porco, (vedi nel cap. VII), fatela macerare per due giorni con acqua, acelo, sale ed erbe aromatiche; indi operale nella slessa ma- niera che si disse della lesta di porco in galantina. § 22. Sanguinacci di cinghiale (Boudin de sanglier). I sanguinacci di cinghiale si fanno rarissime volle, mentre venendo preso questo animale alla caccia, il sangue si perde o si congela al momento, eccello che il cacciatore abbia l'av- vertenza di raccoglierlo, aggiungendovi qualche cucchiaie di aceto. Potendosi ottenere per tal modo il sangue alla dovuta liquidità, i sanguinacci si fanno e si cucinano come quelli di porco (vedi cap. VII). § 23. Costoline di cinghiale glassate (Côtelette s de sanglier glacées) . Preparate dieci costoline di cinghiale secondo la regola, indi spianatele un poco onde abbiano lo spessore di 6 mil- limetri circa, fatele macerare per due giorni con 50 grammi d'olio, due bicchieri di vino bianco, qualche erba aromatica, mezzo bicchiere d'aceto e sale. Ponete 130 grammi di burro in una legghia, fatelo dileguare e stendetevi sopra le costo- l ine, cuocendole a fuoco ardente, e tosto che si troveranno fritte da un lato, rivolgetele dal l 'al tro; versatevi un mezzo litro di vino bianco ed altrettanto di consommé; uno scrupolo di spezie aromatizzala e del sale. Coprile la legghia e fatela bollire a fuoco mite per due ore e mezza; in seguilo collocate le costoline. in un'altra legghia, passandovi sopra il loro liquido allo staccio; unitevi mezzo bicchiere di salsa lomatica, facendola ridurre a siroppo, e servitele su di un piallo colla loro salsa. Si servono pure sopra una purée di pomi di lerra.