SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

2 50 § 24. Coste-line di cinghiale all'italiana (Côtelette s de sangl ier à l ' italienne]. Preparate che abbiale le cosloline secondo le regole già indicate nel paragrafo precedente, apparecchiale a parte una guerni tura di maccheroni eseguita in questo modo. Fate cuo- cere 270 grammi di maccheroni napolitani per trenta mi- nuli circa in acqua e sale, e sgocciolati, poneteli in una teg- ghia con una cucchiaiata di salsa italiana (veggasi nel cap. Il) e la metà del sugo delle cosloline. Fate restringere la salsa, mescolate i maccheroni di tratto in trailo, ed unitevi un pu- gillo di formaggio lodigiano graltuggiato. Collocale le coslo- line in corona sul piatto, versandovi nel mezzo i maccheroni. § 25. Costoline di cinghiale alla bnona donna (Côtelette s de sangl ier à la bonne femme). Apparecchiate le costoline come sop r a, spianatele ben sonili, indi, messe in una tegghia con 140 grammi di burro, fatele friggere a fuoco ardente d' ambo i lat i, salatele e te- netele per due minuti a fuoco lento, sicch é possano avere una perfetta cottura. Poscia, collocatele sopra il piatto asciutte; levale l 'unto dalla tegghia, versale in esso un bicchierelto di vino bianco ed un po' di spagnuola, aggiungetevi un pic- col triturato fatto con un pizzico di prezzemolo, uno scru- polo di finocchio ed uno spicchio d'agl io; riducete bene la salsa e versatela sopra le cosloline. § 26. Costoline di cinghiale alla reale (Cuisse de sanglier à la royale). Abbrusliala una coscia di cinghiale, raschiatela bene col coltello onde forbirla dai peli; indi sopprimete l'osso della co- scia, lasciandovi lo stinco; appuntatela di grossi lardoni involli nella spezie. Collocale la coscia a macerare per sei giorni in luogo fresco in una lerrina con un pugillo di erbe aromatiche, una mezza cipolla, una fronda di prezzemolo, sei grani di pe- pe, del sale e mezzo litro di vino bianco. In seguilo, levale la coscia dalla lerrina, pulitela bene, indi legatela stretta con dello spago, dandogli una forma oblunga, e sopprimete l'estre- mità dello stinco. Ponetela in una grossa cazzeruola ovale colla sua maeeralura passala allo staccio, unendovi due bot- tiglie di vino bianco, cinque litri di acqua, tre cipolle ed un mazzetto (vedi nel cap. II). Coprile la cazzeruola e fatela boi-