SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

251 lire a lentissimo fuoco per sei ore cont inue, correggendone il liquido, se ne fa d' uopo, con sale. In seguilo pungete la coscia con un ago onde conoscere se si trova sufficientemente tenera. Indi ritiratela dal fuoco, lasciandola nel suo ammol- l amene per tre quarti d ' ora. Levate la coscia, ponetela in una leggina asciut ta, e sopprimetene lo spago. Che se essa è magra, ne spolverizzerete la colica con pane grat luggialo, collocandola per qualche minuto alla bocca del forno, sicch é possa tostare leggermente; se poi è grassa, ne sopprimerete la colica, glassando la parie bianca di essa. Servitela su di un gran piatto con tovagliolo, attornialo di alcune fronde di prezzemolo o sopra un letto di puree di legumi, coprendo lo stinco di un bel riccio di carta, servendo una salsa reale a parte. Volendola poi servire fredda, si lascierà raffreddare nel suo liquido, e la si porrà poi intera sopra un piallo con salvietta, attorniala di bei crostoni di gelatina addet ta o posto sopra uno zoccolo. § 27. Modo di dare al porco il gusto del cinghiale (Moyen de donner au eochon le, goùt du sanglier). Ponete in una cazzeruola un litro di acelo, 80 grammi di sale, un ramicel per sorte di limo, di basilico, di lauro, di prezzemolo, di meliloto, un pizzico di coriandoli, una cipolla, sei grani di pepe intero e 14 grammi di mallo di noce; avvertendosi che il mallo della noce, qualora lo si voglia conservare, si coglie alla sua stagione, indi mescolato con un po' di sale, collocasi in un vaso ben coperto per servirsene al bisogno. Fate bollire il lutto per due minuti, indi versa- telo così bollente in un vaso, ove avrete messo un pezzo da 3 chilogrammi circa di majale giovine non tanto grasso; av- vertendosi , che si potrà conoscere essere giovine il majale, quando, pizzicando la cotica e tirandola, questa si spezzerà. Lasciatela in fusione in luogo fresco per otto giorni, indi servi- levene. § 28. Cignaletto alla dobba (Marcassin en daube). Bruciacchiale un piecol cignaletto sopra la fiamma di un fornello, indi raschiatelo con un coltello onde levarne il pelo, fategli un taglio dal collo al veni re, e sopprimetene le in- teriora; indi pulite bene ed asciugate l ' interno con un lino. Fa le una farsa con 500 grammi di filelto magro o lombo di majale, 300 grammi di poppa lessata di vitella, un tartufo, 80 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e spre-